[content too large, truncated for display]
在中国四大菜系，是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的总称。菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
不同地区的人以炒、烧、煎、煮、蒸、烤和凉拌等烹饪方式，形成了不同的地方风味。
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、粤菜和苏菜为传统“四大菜系”，后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜则被称为“八大菜系”。
粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。
粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。
广府菜范围包括珠江三角洲和韶关等地，广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉，潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，也有“食在广州、味在潮州”的说法。
广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。
高凉菜属于粤西菜式源头之一，发源于古代高凉郡，包括粤西地区茂名、阳江等地。 湛江地区的代表菜式是湛江菜。
发展历史粤菜中的广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细。粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。
起源粤菜历史悠久，源自中原，起源可远溯至距今两千多年的汉初，经历了两千多年的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
漫长的岁月，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。
粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法的逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断充实和改善，独具的风格日益鲜明。
明、清时期大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡，粤菜借此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。
广东清人竹枝词曰：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。
形成粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。后来，中原移民不断南迁，带来了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。漫长的岁月，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。
粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质，就是对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，怎样才能把它们加工得好吃，更好吃，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。
粤菜具有海纳百川的根基，善于取各家之长，为我所用，常学常新。粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围；引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。
粤厨们还敢于对传统大胆否定，不断进行过滤、筛选。例如粤菜的烹调理论，有“猪不落姜、羊不落酱”的说法。意思是说烹调猪肉、羊肉时，不能加入生姜与酱油，否则会使肉类的鲜味丢失。年轻一代的粤厨们，勇敢地突破了前辈们留下来的戒律，通过不断探索与研试，一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、XO酱羊排等创新菜肴被推出应市，并深受消费者欢迎。除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广东早茶，潮州的工夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
发展广东的饮食文化与中原各地一脉相通，历代移民带来的中原饮食文化，尤其是宋代时期，中原移民大批南下珠三角。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代，是粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。清末广州久负盛名的酒家有福来居、贵联升、品连升等大字号。稍晚的是当时闻名中外的四大酒家：文园、南园、谟觞、西园。茶楼有陶陶居、惠如楼、莲香楼等，主要分布在十八甫、财厅前和长堤一带。其他小食店则数不胜数，遍布全城。
此外，各酒楼食肆都有自已的名牌菜点。这些名牌菜点不仅集中显示了粤菜的特色，而且反映了粤菜享誉的盛况。贵联升的“满汉全席(共108款)；大三元名厨吴銮的杰作“红烧大群翅”，名噪海内外；文园的江南百花鸡，具有清香爽滑的特点；颐苑酒家的生炒排骨，是当时宴客必备的菜肴；聚丰园的金华玉树鸡，被同行争相仿制。还有福来居的酥鲫鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、谟觞的香滑鲈鱼球、太平馆的西汁焗乳鸽、陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、西南酒家的文昌鸡等等，争奇斗丽，相映生辉，是粤菜中的珍品。
“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。
粤菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广府菜系植根的土壤是十分深厚的。
主要影响食在广州的来由清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪广东人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，逐渐征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。
最早高度宣扬粤菜的著名人士，当数客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意，并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心“。民国以后，岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上，在北京以谭家菜与本地的太史菜遥相呼应，共同开创“食在广州”时代的先河；在上海以海派粤菜赢得“国菜”的殊荣，将“食在广州”推向时代巅峰，臻于“表征民国”的饮食至高境界。
在作为上海地标的南京路上，主要餐馆多为广东人所开。永安、先施、新新、大新四大百货公司均为广东人所开，均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店，更是后来居上，力压群雄；上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴，即席设于此。与新都饭店望衡对宇的新雅粤菜馆，抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人，李宗仁代总统曾在此宴请各国各界贤达。
民国时期，粤菜在上海逐渐取得霸主地位，引起人们对原生粤菜的窥视欲望，许多记者，或者特约人士，便纷纷将在广州饮食界的所见所闻，写成文章，发回报道。上海《申报》记者禹公1924年底前往广州，发回了一篇《广州食话》，开门见山地说，“广州人食之研究，是甲于全国者”。
俗话说“食在广州，味在西关”，西关曾经薀豌州最繁华的美食中心，这里的美食有几百种，汇集了粤菜中最传统，也是最经典的菜品。西关薀豌州美食文化的核心区域，也是最正宗广式点心的发源地。
2016年9月21日，世界著名的美食指南《米其林指南》发布了中国大陆地区的第一本美食指南--《米其林指南 上海 2017》，上海地区的星级餐厅名单。选出的26家星级餐厅中粤菜有9家，上榜数量最多。唯一的三星餐厅为粤菜餐厅，7家二星餐厅中有4家中餐厅，也以粤菜居多。
2022年1月18日，由广东省文化和旅游厅指导，广东省博物馆（广州鲁迅纪念馆）和广州酒家集团股份有限公司联合主办，广东省流动博物馆承办的“跟着粤菜去旅行——粤菜文化展”在广州酒家开幕。
社会影响19世纪初，到达北美地区的华人有很多薀豌东人，他们所开的馆子自然多为粤菜馆。以加拿大为例，中式餐馆在20世纪60年代以前脍炙人口的是所谓“杂烩”。之后陆续开设了许多茶楼酒家，其菜式、点心皆仿照香港标准。在大城市，以“正宗粤菜”标榜的茶楼酒家为数很多。到上世纪90年代，多伦多唐人街里主要做的都薀豌东菜。
在美国，粤菜餐馆不仅受到华侨的欢迎，也受到美国人的喜爱，它们很快成为唐人街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的”。19世纪60~70年代，两位访美的中国官员也在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味，烹调悉如内地”“茶点八色，果一盘，俱广产”。1960年的一次民意调查表明，粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系。2010年，广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。
据一些报刊介绍，美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。
潮汕菜薀豌东菜的代表和主干，以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。中国菜享誉全球，潮州菜堪称中国菜登峰造极之作。勇于创新是潮州菜誉满全球的最重要原因之一。近年来，潮州菜也多次以高端优质的形象在国内外亮相：2010年潮州菜代表广东参加上海世博会，2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会，2014年8月，潮州因潮州菜成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”。汕头被称为“中国美食界的一座孤岛”。 因此也有“食在广州、味在潮州”一说。
食品特点质和味粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
粤菜有三绝之说：炆狗、焗雀、烩蛇羹。炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的精壮之狗，加上调料烹制，食时配上生菜、塘蒿、生蒜佐以柠檬叶丝或紫苏叶，使之清香四溢；雀指的是禾花雀，此雀肉嫩骨细，味道鲜美；烩蛇羹，俗称龙虎斗，是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故又名龙虎凤大烩。
地理优势广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
用料粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。
讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。
食谱特色粤菜的第一个特点是选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。用料丰富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。
粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲求镬气，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，菜肴有香、酥、脆、肥、浓之别，五滋六味俱全。如京都骨、炸熘黄鱼、虾爆鳝背等，乃吸取京菜口味而创制；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁，等等借鉴了川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛排等，则是从西菜移植而来的。
粤菜中，天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，亦在烹制之列。而且，所有这些一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。
丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。
广东人喜爱吃的白切鸡，把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，骨都有味。
如此美味的粤菜，背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号，这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛，以“阿一鲍鱼，天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。他们以高超厨艺，让粤菜美食大放异彩，同时也培养了大量的烹饪后人。
粤菜的第二个特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。
粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
烹调方法烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料丰富，品种花样繁多，山珍海味、鱼虾鳌蟹都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
各地菜系广府菜广州菜又称广府菜，是中国传统饮食文化最重要的流派之一，粤菜的代表，狭义上的粤菜指广州菜，此处的广州府含顺德 、南海、番禺，广府菜范围包括整个珠江三角洲、香港、澳门，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。 广府菜是粤菜的代表，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。
广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、五邑菜、深圳宝安等地方风味的特色 [4-5]，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说，讲究菜的气势、档次。具有选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点。
广府菜是粤菜的代表，源自中原。如煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心 [7-10]。在中国，自古有“食在广州，厨出凤城”的民间谚语，在2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号。
著名的广府菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、盆菜、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。
历史背景唐代广府菜是粤菜的代表，源自中原。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，尤其是唐宋时期，大量中原和江南移民迁入珠三角地区 [11] ，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。形成选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点。
广州市番禺区是珠江三角洲的中心，千年鱼米之乡，在屈九与刘璋合著的《家乡滋味—番禺乡土美食漫谈》中提到，“番禺味”有四“地利”：有山可茶，有水可鱼，有草可牧，有田可谷。对“食”，他们讲究“不时不食，不鲜不食”，而这种“腌尖”（挑剔），又是自古流传。
明代明朝景泰三年（1452年），顺德建县，由于临近作为通商口岸的广州，商品性农业在这里蓬勃发展，果基鱼塘、桑基鱼塘相继出现，真正开启了顺德富庶一方的历史。当时的顺德“膏壤沃野弥望”，“讲饮讲食”之风在大良、陈村、龙山等城镇兴起 。明末清初，番禺县人屈大均就著有介绍家乡人文地理的《广东新语》，因为他特别喜欢吃鱼，书中详细记录了他对吃鱼的讲究，例如：“鲚鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹，甘且旨。”
清代据史料记载，缫丝业于清代迎来大发展，桑基鱼塘成为主流，顺德一跃成为“南国丝都”，人们鉴赏美食、研究厨艺的热情更高，推动了顺德厨师烹饪技法的精益求精。清代人梁介香在《凤城梦游录》中写道，“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”顺德美食的推陈出新，极大地丰富了广东饮食文化，顺德也因此被视为“粤菜发源地”之一，顺德菜被奉为“粤菜四系”之一。
自明清以后，外贸日盛，生产进步，商业发达。这些不仅为广州饮食文化的发展提供了物质基础，也是粤菜发展的内在动力。从食材、食法、食制等呈现出的缤纷，我们可以看到广州饮食的兼容与并包：集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
清代、在广州出现一批名菜，烹调方法已达多样化、善美化，熔粤菜、川菜、苏菜、鲁菜于一炉的“满汉全筵”（后称“大汉宴席”）在广州风靡一时，标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰。近代，广州菜接受西餐的影响，吸收其中的许多烹调技艺，“中菜西做”，或“西菜中做”，或“中西合璧”，都体现岭南饮食文化得风气之先，中西交融的价值取向，而同时又使自身更具特色。
上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪广东人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，逐渐征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。
主要特点选料广州菜最大特色便是用料丰富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，无所不有。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。
烹调所谓“火候”，是指烹调时火力的大小及加温时间的长短；油温则是随火候的变化而变化。烹调时根据食料性质与口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火，而熬骨汤却用微火，有的菜肴时用猛火、时用中火或微火，火力把握得恰到好处，这正是烹调技艺高的具体体现。广州人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是“中庸”。“无过而无不及”，以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。
烹调技艺是菜肴制作的关键，广州菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。在唐代，广州人已经懂得运用多种的烹调方法，以后发展为20余种，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具体不同的方法，如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。广州菜烹法的多样和完善，再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款的菜肴来，使广州菜格外地丰富多彩。
口味丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。
广东人喜爱吃的白切鸡，把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，骨都有味。
如此美味的粤菜，背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号，这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛，以“阿一鲍鱼，天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。他们以高超厨艺，让粤菜美食大放异彩，同时也培养了大量的烹饪后人。
由于天气的原因，广州菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。具有广州地方特色的“靓汤”有冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤等。
广州人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶，味鲜美而不肥腻。口味的清淡与喜用浓汤，用汤因时制宜，按时令而变等，这就薀豌州菜肴文化中饮食辩证法特色。
艺术广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。广州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿，外形进行艺术加工，内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等，经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。广州菜还讲究异色搭配，“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜、咸酸菜等切丝，与肉丝搭配而成，色调缤纷又协调，味美而又富于营养。
刀工考究，把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、 “一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜者等，都如诗如画，给人的味觉与其他感官同时得到美的享受，饮食不仅为了生存，而同时也是一种艺术欣赏。
潮州菜潮州菜，也称潮菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表。
“食在广州、味在潮州”。潮州菜故属闽地与闽南相近，隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。因“色、香、味、型”并美而饮誉中外，已有千年的历史。食材讲究、做工精细，“食在广州、味在潮州”享誉海内外。 潮州菜烹饪技艺被列入广东省非物质文化遗产名录。
潮菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖，连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。
潮州菜发源于广东潮汕地区，是潮汕文化的重要组成部分，潮菜历史悠久，肇始于汉唐，形成于宋，兴于明，盛于清，经过一千多年的不断发展，成为风靡世界的名贵美食。
现潮州菜已发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。
潮州菜富有地方风味，精于烹制海鲜、重视原汁原味，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。
潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。
2003年，中国烹饪协会授予汕头市“中国潮菜之乡”称号。
2004年10月，国家烹饪协会授予潮州“中国潮州菜之乡”称号。
2017年12月，中国烹饪协会向汕头市颁发“广东汕头-中国潮菜之乡”荣誉牌匾。
2020年12月，潮州菜烹饪技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
发展历史潮州菜始于唐，发展于宋、明，是与中原、闽南饮食文化相互融合而成的独特菜系。
潮州菜一贯薀豌东菜的代表，是中国四大菜系之粤菜主干。食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美，“食在广州、味在潮州”享誉海内外。
潮州菜是享誉中外的一大菜系，也是潮汕文化的重要组成部分，潮菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期；到了近现代，潮菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。 [2] 潮州文化里还有不应被忽略的畲族，他们在某种程度上根源性地影响了潮州文化，在饮食文化上则体现为稻文化中与水稻生产有关的各种祭祀活动的供品——由大米制成的各种粿品。
据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。在宋代，潮州菜的一些名菜以及与之关系密切的工夫茶均已产生。
明代中后期，特别是嘉靖、万历年间，潮州经济得到快速发展，饮食业也随之兴旺。
明代进士、户部左侍郎林熙春的《感时诗》反映了潮州菜当时的状况，诗云：“瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。”至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。
时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置 。
潮菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖 [8] ，连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。 2014年入选中国国际广播电台“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”。
菜系特色总体特点秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。
潮菜历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。
潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征：取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特，筵席间穿插考究的工夫茶等等。
著名的潮州菜有：潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、潮州打冷、芙蓉虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、干炸虾枣、金不换炒薄壳、金瓜酿芋泥、潮汕鱼丸、普宁豆酱鸡、普宁豆干、七彩冻鸭丝、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鲍片、清炖鳗鲡汤、三色野生斑、清蒸海上鲜、牛肉粿条汤、千层肉、无米粿、炒糕粿、糯米猪肠、粿汁、潮州粉粿、白果甜芋泥、水晶球、麻枣、宵米、鸭母捻、糕烧白果等。
另外，潮州菜还以独特的酱碟闻名，不仅品种繁多，而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等，数不胜数。
潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。
它富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。
潮州菜菜肴品种繁多，别具风味。
1、烹饪海鲜见长；
2、郁而不腻；
3、荤菜素做；
4、汤菜鲜美，保持原汁原味；
5、用料广泛；
6、刀工精巧；
7、注重造型；
8、口味清纯；
9、讲究食疗、养生；
10、辅以各种佐料（酱碟）。
注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。
潮州菜最主要的特点就是选料考究、制作精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。
此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。
潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。
潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化，使潮州菜面向全国走向世界，使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。
潮州菜的特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。
潮菜烹调手法多变，精制细作。“食不厌精，脍不厌细”的潮菜，享有“功夫菜”之誉，刀工、烹制都很考究，烹制过程又充分运用炒、煎、炊、炖、烹、卤、熏、扣、滚等各种手法，使不同的菜式烹制出来后都极为个性化。
用料特点（三多特点）
一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。
二是素菜式样多、且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，薀豌东菜系中素菜类的代表。
三是甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炆海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。
制作工艺潮州菜中的炸制工艺分为生炸、脆炸和吉列炸。
生炸
概念：生炸是指原料经腌制之后，不挂浆糊，直接放入油锅炸至表面金黄酥香的方法。
要领：生炸需先烧热锅，加入油，把油加热至六成热时放入原料，然后端离火位浸炸至熟，再回炉以猛火加热，在较高的油温下炸至表面呈金黄色。另一方法是多次炸，即原料入油炸一定时间后取出，略停一下重新放入油中炸，反复炸2～3次，直至皮脆骨酥时取出。经生炸后的成品，有些还要回锅加调味品拌匀，使其符合菜肴对味的要求。
烹调方法潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十多种。
常用食材龙虾
以龙虾为主料的菜肴，在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾，往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。龙虾的品种繁多，在潮州菜中，最常用的是花龙、本港龙和红龙等。花龙是这些龙虾中质量最好的一种。在潮州的各大酒楼食肆，龙虾的最主要食法便是生炊，龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。
象拔蚌
象拔蚌在潮州酒家俗称为“象鼻蚌”，近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜肴。象拔蚌味鲜甜，肉质爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多种，常见的有片成薄片生食，配上麻油等酱碟;其次有和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌时切忌过火，否则肉质变韧。
响螺
响螺是潮菜筵席上较贵重的海味，潮州名菜“明炉烧响螺”就是以响螺为主料，其次在潮州菜中，人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤，而中间称为“螺盏”部分，则经常切成片后用来“白灼”。潮州菜烹制响螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究。
东星斑
石斑的种类繁多，东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。在潮菜中，东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑，炊熟的鱼皮裂开，见到那雪白的鱼肉，颇吸引人。
佃鱼
佃鱼又称豆腐鱼，是潮州人民日常食用的海鱼，色泽雪白中略带微黄，全身肉质相当嫩滑柔 软，唯有鱼身一条脊骨，其牙齿幼细尖长，极为锋利。
草虾
潮州菜使用的虾类中，草虾可以说是最常用的一种。草虾呈绿色，和九节虾、沙虾相比，草虾口感差、较粗糙、甜味也较差，但其体型适中，价钱也相对较低。潮菜中经常用它作虾生、打虾胶、盐焗或加蒜茸清蒸等之用。
肉蟹膏蟹
肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最为常见的蟹类。肉蟹“肉”字当头，当然是突出其蟹肉，优质的肉蟹，蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉；膏蟹的“膏”，实则是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏质稠密，蒸熟后膏质鲜红透亮，十分夺目，香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。
潮州冻蟹
潮州冻蟹是很有特色的潮式家常菜，端午节时有很多人家都自己做来吃。潮州人将洗净污泥的原只螃蟹入锅煮熟，放凉。再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌，就是这么简单。冻蟹，虽然是一道凉菜却有使人难以抗拒的魅力。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。有厨师表示，其实食客也可以在家里自己做冻蟹，但冰凉螃蟹的功夫可不简单，电冰箱有助冰凉的效果，可要掌握冷冻的时间。过冷，破坏了肉质的清鲜。酒家的师傅介绍说，氽蟹的沸水，要加些糖、盐，这可是可以列入秘笈的独门技法。
虾蛄
虾蛄是潮汕海产之一，肉肥嫩，味鲜甜，且甜中带香，香中带脆，食用价值很高，和对虾、膏蟹齐名，都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美，无论个体大小，都是肉饱膏红，煮熟时，浑身赤红，色泽鲜艳，香味诱人，不
[ 此帖被麒麟の喵在2023-08-19 00:17重新编辑 ]
