路易十五统治期间，小套房晚宴的邀请函最难得到。这位“受人喜爱的”国王[1]不喜公开场合的大晚宴，于是在18世纪30年代的后期，命人在办公室的上方、靠近情妇们套房的地方建了一个“小乐园”：一间厨房，两个餐厅（分别是冬季餐厅和夏季餐厅），一间客厅供宾客们玩纸牌游戏，据说国王还在一旁亲手准备咖啡。晚宴宾客的候选人们在国王寝宫等候国王打猎归来。晚宴之前，在议会办公室的入口或国王私人楼梯的下方，接待人员朗读有幸被国王选中的宾客。当日得宠的臣子们可以在国王的圆桌就座，坐的位置离国王的远近取决于宠幸度，而不是看官职等级。如有需要还会添置一两张桌子。打猎时则不然，国王喜欢邀请陪他打猎的廷臣上桌，男性占其中的绝大多数。好多人没有座位，便端着盘子站着吃饭，这样还方便同国王讲话。在猎场和娱乐场所，礼仪就更不严格了。

国王单独用膳（最经常是晚餐）被称作“小宴”。路易十四在他的寝宫安置了一张餐桌，招来几个廷臣为他服务。只有国王的大弟有资格在“小宴”就座。在公共宴席“大宴”上，国王和王后一同用膳，有时会加入几个王室成员。大宴上偶尔会有红衣主教的晋升仪式，新晋的红衣主教会从国王手中接过红色方帽。一些凳子被摆成半圆形，放在国王餐桌的前面。公主、公爵夫人、元帅夫人、享有西班牙贵族称号的廷臣的夫人分别依照等级坐好，身后是不那么高贵的廷臣和其他宾客。后来，路易十五离群索居，常住在小套房里，奢华的大宴越来越少。18世纪中期，有位凡尔赛宫的访客提到过，参加大宴的宾客已不再是这个国家最显赫的那群人了。

路易十六登基后关掉了顶楼的那个“小乐园”，把他祖父的最后一个情妇——杜巴利夫人从小套房驱走了。国王的老师莫尔帕伯爵及其仆人住了进来。在接下来的几年中，二楼的内间被分成了几个小间，称作“小内间”。私下里，路易十六喜欢在小套房的一角用膳，他命人设了一个餐厅和一个冷餐室，称作“新餐厅”。国王时常邀请同他一起打猎的同伴来用餐，大家不拘礼节，简单围坐在一张大桌周围。御膳房第二分部的总管负责用餐服务。1776年，当时的总管是阿弗雷城的蒂埃里，据他说，国王每月会举办八次宴会，每次邀请大概40人，宴会有时在凡尔赛宫里，有时在宫外的花园宅邸，尤其是在打猎时休憩的圣·于贝尔楼。如果是打猎间隙的宴会，宾客几乎清一色是男性。

王后玛丽·安托瓦内特喜欢在宫里请来四海高朋。1780年，奥地利大使梅西伯爵向女大公玛丽亚·特蕾西亚[2]提到了她的女儿，也就是玛丽王后，他特别赞成玛丽·安托瓦内特实行的一项举措：

引用

国王陛下追忆过去，决心努力让凡尔赛宫重现辉煌。如果王后坚定实施她的政策，重现辉煌指日可待。每周两次的晚宴又重新举办了，这吸引了很多人前来。只要不让个人的喜好太过影响宾客的选择，举办宴会是重振雄风的良计。我斗胆做出如此评价，并附加一条建议：永久取消王后举办的赌博游戏

可惜的是，玛丽·安托瓦内特对此真知灼见毫不在意，很快就放任国王同打猎人员共餐，她自己则跑到特里亚农宫和她的小团体一块儿用餐去了。

当国王在王后那儿举办大宴时，男廷臣和女官都无权上桌。当国王与他的兄弟们及其夫人们共进晚餐时，众亲王和亲王夫人的膳食侍从是要出席的；如果宴会在“新餐厅”或王后的候见厅举行，需要很多仆人服侍他们，因为每一个王室成员面前的菜都是由他们自己的厨房准备的，服侍人员也都是他们带来的私人侍从。普罗旺斯伯爵入住总监楼后，晚宴经常临时安排，因此，这样的折腾对侍从们来说就像噩梦一般。1787年，人们想出一个办法：在连接凡尔赛宫与相邻建筑的长廊里，安置一批热饭灶。对此，监察员厄尔捷证实说：

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王室成员在普罗旺斯伯爵夫人那儿用膳时，经常听到厨房的侍从在走廊里的叫嚷声，这让国王很不悦。为了扫除这种不悦，国王认为可以建一些热饭灶，方便厨房侍从的工作，也不会给其他人造成困扰……我也认为，只要不影响采光，建热饭灶是最简单可行的办法。

即便是对于国王和王后，礼仪也是相当严格的。玛丽·莱什琴斯卡[3]经常参加公共晚宴，女官们服侍着她，整个宫廷注视着她。卡萨诺瓦曾提到，这位波兰来的公主食量惊人，不喜欢别人念出她吃过的每盘菜的名字。因此，她更喜欢和自己的荣誉女官吕内夫人私下用餐。

路易十五的王后玛丽·安托瓦内特也并不愿出席公共宴会，她讨厌所有仪式性的东西。她的胃口小得可怜，吃一只鸡翅、喝一杯水就饱了。同路易十五一样，她的私人套房也在顶楼有一间餐厅。不论在凡尔赛宫，还是在马利城堡[4]或圣·于贝尔楼[5]，她一般只招待几个随身的女官。

大多数廷臣都垂涎这种私密晚宴的机会，经常询问他们的主子“陛下，要不要去马利城堡？”若没得到回复，他们就会失望不已。马利城堡里不乏住处，有140间房供王室家族、廷臣和高级随从居住。

大特里亚农宫[6]则不然，那里空间较狭窄，诺瓦耶伯爵撰写的一份《1月4日至10日期间跟随国王到特里亚农宫的人员名单》（年份不详）就是好的证明。在“住宿”这一栏中，诺瓦耶伯爵向国王陈述道：“加上首席马厩管理员的床位，我们总共有7个床位。如果国王陛下允许，我们可以提供5个固定床位，剩余2个床位让4位大人轮流使用。”弗勒里公爵和圣·弗洛朗坦伯爵谦恭地自荐，他们可以轮流使用床位，“只要在途中能好好侍奉陛下就足够了。”国王表示同意，并让马里尼侯爵加入了他们。有7位廷臣申请“周二与国王共进晚餐”，但被驳回了；另有4人申请“周三与国王共进晚餐”，得到国王“点头同意”。尼韦奈公爵和黑森斯坦伯爵很幸运，国王允许他们周三、周四出席晚宴。周四的5位候选人里，4位的名字旁边标上了小十字，意为得到了国王的许可，但盖尔希伯爵被博沃王子替代了。“关于周五的晚宴”，3位候选人成功入选，另加上吕亚克侯爵。最后一天的晚宴，名单上有9位候选人，5位有幸被国王挑中。总之，这期间共有44人要求加入国王的旅行队伍，申请人全部是男性。共有34人希望参加晚宴，其中12人被拒，22人成为幸运儿。

1682年10月，宫廷搬到凡尔赛宫不久，苏尔什侯爵宣布了宫里的宴会活动，路易十四可以尽情地打发在宫里的时间：每周有三场戏剧，周六有舞会，其余几晚是在套房里的晚会。下午六点一过，廷臣们就聚集在几个客厅里，客厅朝向北面的花坛。在其中的一个厅里，伴随着小提琴和双簧管乐队的演奏，大家翩翩起舞。挑选舞伴时比较自由，不必遵循宫里舞会的规矩。接下来的两个厅是王后办的赌博厅，路易十四有时候也玩一把，有时候也去王太子和王太子妃的赌博厅乐一乐。第四个厅里有张台球桌，第五个厅按苏尔什侯爵的记述是这样的：“有一个很棒的冷餐室，各色饮料、食物应有尽有……它真正的魅力在于那种自由、舒适的氛围。国王不想让娱乐活动拘泥于礼仪，所以刻意营造了这样一个环境。”

我们可以想象，对那些饥肠辘辘、收不到像样请帖的廷臣来说，如此琳琅满目的食品和饮品是怎样的一场饕餮盛宴。可惜，在18世纪，此等美事越来越少。1751年，阿尔让松侯爵记录了宫里的娱乐活动安排：“凡尔赛宫今年冬天不再有戏剧演出，演出都移至枫丹白露宫。国王只在凡尔赛宫举办一场烟火晚会，每周只在套房举办三次晚会。” 宫廷宴会的光芒在路易十五时期就不那么闪耀了，路易十六时期更加黯淡。套房里的晚会变得相当少见，以至于1781年1月和12月办的晚会被瑞典大使当成了奇事，特地向瑞典国王古斯塔夫三世报告。

没有了丰盛的冷餐会，这对很多靠此维持生计的低级侍从是巨大的冲击。宫里很多女侍从的命运貌似更惨。一年当中，她们每三周有一周在工作，领不到用餐补贴；她们的职位不够高，得不到一间带厨房的套房；靠出身、智慧和美丽赢来晚宴邀请函的人更是凤毛麟角。她们的职位也失去了往日的风光。年轻的维多琳·德·沙特奈到了适婚年龄，她的家人想把她许配给塞朗特侯爵的二儿子。双方协商时，男方承诺能让女方在路易十六的妹妹伊丽莎白夫人的寝宫做梳妆女官。在1788年，这种职位对一位19岁的年轻姑娘来说已经没什么吸引力了，她拒绝了这桩能让她身份晋升的联姻：“我受不了在王公大人那儿供职，靠那点儿工资维持生活。我觉得，在他们恩惠的眼神下支起汤锅做饭是一件令人难堪的事。”

    

[1]路易十五被法国人称作“Le Bien-Aimé”，意为“受人喜爱的”。——译者注

[2]奥地利女大公和国母，玛丽•安托瓦内特的母亲。——译者注

[3]路易十五的妻子，法国和纳瓦尔王后，出生时为波兰公主。——译者注

[4]路易十四的私人宅邸之一，位于法兰西岛大区伊夫林省，法兰西第一帝国时期遭到毁坏。

[5]路易十五的私人宅邸之一，位于法兰西岛大区伊夫林省，毁于1855年。

[6]位于凡尔赛宫西北部，是路易十四为其情妇曼特农夫人建造的宫殿。

高级侍从的宴会

再有身份的人也和最普通的人一样，要想活着必须张嘴吃饭。大部分凡尔赛宫的廷臣每天都会打听可以去哪儿吃饭。在宫里生活，免不了讲究规矩，而规矩总是以等级和身份为标准。邀请者发出饭局请帖，无论饭局大小，只要客人接受了邀请，就必须要履行义务欣然赴宴。当然，客人要承担尊严受损的风险，因为有可能被安排到比预想中低级的座位。

如果说廷臣是国王的客人，那么侍从就是国王的“同席者”——从拉丁语词源上看，这个词意为“在同一张桌子上吃饭的人”。对国王的贴身侍从和其他王室寝宫的贴身侍从来说，吃自己主子家的饭是他们的特权。

宫里的宴席分很多种。高级侍从可以领取数额不小的补贴，有能力宴请来访者、朋友和仆人。当国王住在凡尔赛宫时，王冠侍从[1]中的两位——大侍从和国王之家的总管，有资格办“荣誉宴”，并与膳食总管、接待人员和侍餐人员合作。

最有名的荣誉宴是国王之家的总管办的，到了18世纪，国王近卫队的队长代替了他的角色。宴会共有22个席位，置办宴会的花销全部纳入国家支出，下午一餐，晚上一餐。22个席位中的17个被分配给国王的侍从，另外5个专给身份高贵的访客，有时是没带随从、只身赴宴的王子。1718年，参加宴会的全部24位宾客要按规定要履行一项义务：赴宴时上交一枚金币，放到一个专门的匣里，匣摆放在那儿，就象征着国王到场了。这个习惯一直延续到1780年，后来就不再有了。那时宾客人数达到近40人，大部分人都是跟随国王打猎的廷臣。

第二等的荣誉宴是大侍从办的，他手下有一群人员专门负责举办宴会。按预算，每天可以举办2次，每次邀请12位宾客，但是宾客数额会因时而异。宴会主要邀请“国王旁边有身份的人”。王室侍从在这儿都没有指定席位，但是当年的首席侍从只要想来随时可以来。其他侍从只能等待邀请帖，尤其是周二的宴会，这天各国大使也会来宫内赴宴。

18世纪40年代，大侍从放弃了举办宴会的权利，但相应地得到一大笔钱，以补偿他之前举办宴会时的收益。后来，国王寝宫首席侍从利夫里侯爵把荣誉宴搬到他的住处，增加了宴请的人数，引入了晚饭后赌博的娱乐活动。他去世以后，司法人员曾清点过赌博室，“里面有五张桌子，桌角都是胡桃木的，桌面上都覆盖着绿桌布”。再后来，一位财政官的继承人接管了荣誉宴。鉴于他们家族的职业，宴会禁止任何铺张浪费。赌博桌暂时被收了起来，直到1769年才恢复。恢复后的赌博规格很简单，且回归了赌博游戏本来的意义：对尊贵的客人尽地主之谊。

小附属宫的厨房配备了一批专业人员，为荣誉宴准备美酒佳肴。尽管我们没有看到过菜单，但我们知道，菜单里包括六份菜肴，菜品丰盛，种类多样，色香味俱全。当时餐桌上的习惯与今日的官方宴会大不相同。直到19世纪中期，才出现那种仆人们小心翼翼轮流上场、服务宾客的情景，这种叫“俄式服务”。18世纪欧洲贵族采用的是炫耀式的“法式服务”。所有的主菜要同时摆到桌上，如装饰画般，既对称又美观。肉汤摆在中间，周围是头盘或前菜。肉汤有4种：2种“浓汤”，比如阉鸡汤和山鹑汤，2种“淡汤”，比如鸽子汤。大大小小的头盘也有4种，包括火腿、香肠和肉酱，一般辅以调味汁。神甫颂过餐前祝福经之后，宾客们便可以用餐了。宾客的仆人们站在身后，主要任务是倒酒。

法式服务的要求是：第一道菜撤下，第二道菜要立刻呈上，餐桌上永远不能是空的。肉汤之后是主菜——烤肉，不管是猪肉、牛羊肉、家禽肉或是鱼肉，都是用铁钎烧烤，配以蔬菜。大侍从的荣誉宴上有五道烤肉，国王寝宫首席侍从的荣誉宴上有六道烤肉。主菜过后是2道“中菜”：小牛胸腺、碎肉冻、肉酱、各种做法的鸡蛋、芦笋或蘑菇。然后是沙拉和2盘果酱，果酱可能是干果酱或当季果酱。最后是甜品，有奶油水果馅饼、蛋糕和各式各样的饼干。这些甜品在账单里被称作“烤箱盘”。

毫无疑问，国王公开设宴时，菜肴的丰盛是难以想象的。王室称之为“大宴”：8道肉汤，10道头盘，4道烤肉，8道中菜，2道沙拉，4道水果，6道甜品。路易十四食量惊人，经常举办大宴。路易十五节制得多，只在礼仪需要的时候办大宴，在统治的前几年通常只和王后共同用膳，后来就在小套房里单独用餐。路易十六遵循了路易十五的传统，但他喜欢与玛丽·安托瓦内特、自己的兄弟们和兄弟的夫人们共进晚餐。大宴成为一个仪式，很少再举办了。1771年7月，在给泰雷神甫的一封信中，马里尼侯爵描绘了国王寝宫的第一候见厅，也就是举办大宴的场所：

引用

候见厅的情况有点不体面：木饰和天花板黑乎乎的，不甚干净。必须好好地进行翻新。我让加布里埃尔先生做了一下预算，大概要花9000里弗尔。但他认为用不着翻新，只需要把木制品卸掉、墙壁的粉刷层拆掉，墙上和屋架上就看不出任何破败痕迹了。
尽管大宴不那么常办了，但御膳房、面包房和酒房依然运行，而且人员冗杂、机构臃肿，直到1780年改革才有所改观。皇家餐桌上的美味佳肴不只是为了讲排场，饭后的残羹冷炙也会一级一级地递下去，供侍从和仆人们享用。

没有动过的菜——或叫“剩餐”——被首先分给国王的九个做季度工的贴身侍从，然后分给另外五个侍从。2名“侍水员”（serdeaux，该词是由serveur d’eau——“侍奉酒水的人”演变而来）负责把剩餐运送到侍从们的餐厅，餐厅就在大附属宫的一楼。这个位于总监街拐角处的大厅也因此被叫作“侍水厅”。每一个侍从有权邀请一位贴身仆人共同进餐，这样，给国王准备的食物可以相继养活另外2桌人了。但是，国王剩余的食物过于丰盛，这些“食客”还可以把剩菜再卖给一些“侍水商”。这些小商贩有权修建摊位，在大附属宫外、朝向凡尔赛宫的斜坡上、大臣翼左端和掌玺大臣街旁边，处处可见他们的石顶木屋。临街的那面墙的上半部分通常装有铰链，方便拉下去当作货摊。经过一连串的倒手，市民、士兵和仆人们可以在这儿买到国王餐桌上的最后一点儿残留。人们会对剩菜加工、处理、装饰（有些滑稽剧的素材就来源于此）、加更重的料，掩饰食物的变质。

大附属宫一楼的三间餐厅里有5张次级桌，供国王套房、藏衣室或王室教堂的低级侍从用餐。这几间餐厅沿着掌玺大臣街一字排开，掌玺大臣街即以前的邮局街，现在叫作皮埃尔·德·诺亚克街。“公共厨房”在一个宽敞的大厅里，位于大附属宫庭院和改革派教士街中间。壁炉和烤肉器让这里炙热难耐，因此有“地狱”之称。国王之家总管的次级宴邀请22位侍从、军人和文职人员。当这些宾客用餐完毕，国王寝宫的一位主管接着主持另一拨人用餐。用餐分两批，这样就保证了国王身边时刻有人陪伴：比如，国王寝宫有4名内侍，2名内侍第一批用餐，另外2名第二批用餐。

这2餐按惯例是6道菜，但不用说，酒菜的规格比国王用餐和荣誉宴低很多。剩下的菜分给大附属宫的44名侍从人员，主要是面包管理处、司酒处、水果管理处和木料管理处的人员，他们的剩菜再分给38名助手。总的来说，国王之家的总管和膳食总管负责共126人的膳食工作。

另外两个次级宴在大附属宫进行。内侍宴招待国王的随身侍从，共22人，有时是26人；神甫宴招待王室教堂和国王之家的10名教士，还有1名骑兵中士。每个宴都由一名专门的膳食总管负责，另有几个仆人辅助。赴宴的人还包括国王寝宫、藏衣室、小教堂、御膳房和卫队的大部分侍从人员。两个宴的总用餐人数为225人，共有3间厨房为他们服务。王太子寝宫也有类似的机构，里面的人员均为国王委派，并由国王的服务人员协助。王后、王太子妃和其他王子、公主的寝宫模仿这一模式：一个专给总管先生或总管夫人的宴，一个给贴身侍从的宴，最后一个是次级宴。买官进来的人也在被招待之列。他们构成一个巨大的食物消费群体，光国王那边就有430个捐纳的官职，王后那边有213个。

买官群体开销巨大，其中不乏贪污腐败现象。后来，国库日渐空虚，必须要裁减这部分人。虽然玛丽·安托瓦内特一直抵制改革，但在1780年和1787年还是分别进行了国王和王后服务部门的改革：只保留了最基本的厨师和侍从，取消了大部分捐纳官职，同时承诺对撤职人员进行补偿；官职再不可购买；为了减少开销，排除物质利益诱惑，所有食物不能再像从前那样进行买卖。


[1]国王身边的高级侍从，数量不等，由国王任命，在政府中担任要职，且终身任职。大侍从和国王之家的总管均属于“王冠侍从”。——译者注

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