炒菜何时放醋最佳？
醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。
做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。
“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。
另外还有——
油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。
盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。
炒菜时怎样加醋？
人们在炒菜加醋时，一般是将醋倒在菜肴上，这是不正确的，正确的方法是：应顺着锅边慢慢将醋倒入，这样醋受热后炒出的菜肴味道醇香，十分可口。
哪些炒菜不能加醋?绿色蔬菜因其营养丰富，深受人们的喜爱。大部分人都知道，绿色蔬菜之所以营养价值高，颜色之所以碧绿，是因为其中含有大量的叶绿素。可如果在炒菜时加进了醋，就会将大部分叶绿素破坏，让蔬菜的外观和营养价值都大大降低。
要想保留更多的叶绿素，除了烹调绿色蔬菜时尽量别放醋外，炒菜前将蔬菜用热水焯一下，再迅速用凉水降温也是个好办法。加热时间过长，蔬菜内的植酸和草酸也会使叶绿素脱镁而变色，所以，还要赶紧用凉水降一下温。用热水焯菜的时候，如果能在水中加少许油，或加极少的食碱，还能使焯过的蔬菜颜色更加滋润碧绿。
炒绿叶蔬菜时，切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其中所含的植酸、草酸受热挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。
如豆腐、青菜类、西红柿、小白菜等都不宜放醋
像土豆丝之类的放一些醋会更香更脆，但是炒肉之类的放醋常人因该受不了...
或者像汤菜里面放醋的话，吃起来感觉不够鲜，醋固然可以始味道变化，但是放在不恰当的菜里，会使菜失去原有的滋味.
当然该加的时候还是要加的，比如酸辣，醋溜，糖醋等等。
平时炒菜时，好多蔬菜中本身富含的维生素经过高温加工后，造成流失，如果在炒菜过程中加点醋，就可以起到保护维生素的作用。比如维生素C，本身就属于弱酸性，在酸性的醋里会增加稳定性，不易被高温损坏。
大家平时可以做点糖醋豆芽、醋拌心里美、醋熘土豆丝，以及各种加醋烹制的绿叶蔬菜。炒锅快达到最高温时，适当放点醋，然后快速翻动，让材料充分与醋接触。最后再大火烹调，这样就可以让做完的菜品里还保留大量的维生素。
在炖煮肉、骨、皮类的食物时，最好多加一点醋。这是因为，醋不仅能使这些食物快速熟透，还能促进其中大量蛋白质充分分解，让炖煮熟后的猪蹄、肘子、五花肉等优质蛋白质被人体吸收得更充分。
加醋还有助于骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。比如，炖大棒骨的时候可以加些醋。但是要注意，最好在锅里的水还没煮开时就放醋，用小火煮沸，这样就可以把肉中蛋白质和骨中的胶原蛋白分解得更充分了。
用醋使菜肴营养保留更好、吸收得更好，还可以试试“蘸食法”。比如大家可以把鸡翅、排骨等先白煮（在炖煮时也要放醋）。吃的时候，把食物放在装着醋汁的小盘里泡一会儿再吃。又比如吃面食、馅食时，也可以多蘸点醋吃。因为面食中的维生素B可以在醋的弱酸环境中存在更稳定，更易于人体吸收。
[ 此贴被孟客在2010-09-02 13:32重新编辑 ]
