各地特色食品_派派后花园

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各地特色食品

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林·夏欧利

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等级: 派派贵宾
举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2008-01-23 0
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北京市


北 京 烤 鸭

原料:北京净鸭1只(2250克)麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干;
制法:选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起,显得饱满的样子。将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。 

硬面饽饽

硬面饽饽是过去北京小吃中夜间供应的一种面食,也是常见品种。由于人们生活习惯改变、生活水平的提高,走街串巷卖小吃的减少,这种小吃也断了档。

硬面饽饽用发面,一般发到5成,兑上碱戗干面,要硬一点,揉均匀,把揉好的面搓成长条,揪成75克的小剂,包上20克红糖馅后按扁,要用花擀面杖交叉擀一下,擀出花纹后,用竹针在上面扎几个小透气孔,码入烤盘,入炉烤熟。要注意的是红糖馅的配制,比如用1.5公斤红糖,兑入干面300克、桂花100克、油50克,用手搓揉均匀。

硬面饽饽的特点筋道香甜,过去均在夜间,有走街串巷的手艺人出售,吆喝声在夜间传得很远。故《食品杂咏》中称:“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮透灯窗,居然硬面传清夜,惊破鸳鸯梦一双。”

春饼

春饼是北京吃食中最好吃的一种,我们全家一直都这么认为,吃起来简直没有够,年年做,年年吃,年年夸。

春饼的妙处在于它的综合效应。春饼表面上是混合物,八样东西,放在薄饼里,一裹,吃起来居然味道全变,神了。这是春饼的非凡之处。裹在一起吃的东西,种类多得很,山东的烙饼卷大葱,天津的煎饼卷摊鸡蛋,外国的三明治、热狗……比比皆是,但都没有北京春饼那样的效果。上述这些裹着吃的确实都是混合物,是一加一等于二。只有春饼不是,春饼仿佛是化合物,或者是络合物,春饼是乘方,而且不是二次方三次方,简直是九次方。总之,八样东西分别放入,夹在饼里,味道立刻大变,香得出奇,令人胃口大开。

烧饼、油炸鬼、脆麻花

烧饼、油炸鬼、脆麻花,这三样是北京最普通的传统食物。烧饼用的是半发面,而且是一箩到底的全麦面:把面摊开擀平,抹上芝麻酱,洒上花椒盐,卷起,揪剂子擀成饼刷上碱水、沾上芝麻,先上铛烙,再放进炉里烤,又脆又香。熊梦祥的《析津志》说,元大都(北京)人,晌午以烧饼当点心。与烧饼同类的还有吊炉烧饼、马蹄烧饼,不过,那是吊炉上烤制出来的精致点心。与烧饼做法相同,个大,不沾芝麻的叫作“火烧”。

油炸鬼,就是油条、果子。油炸鬼,据说当年杭州人对秦桧恨之入骨,就用这种食品诅咒他。北京的油炸鬼是两块面压在一起,中间勒一刀、两头一抻,放入油锅炸熟,曲园老人俞樾认为北京的油炸鬼比南方做的好,“油中灼果脆而松”。之所以脆而松,是盐、白矾、碱这三样和面的份量配得好,否则又干又硬。

脆麻花是生面和发面混合加红糖、桂花揉成面团,再搓成条拧成麻花,用温油炸,冷却后即脆酥可口。

清晨,小贩把这三样盛在荆条篮子里,挎在胳膊腕上串街出售。吃者往往买一个烧饼,一根油炸鬼;把烧饼掰开,夹上油炸鬼,这叫“一套烧饼果子”。


【北京小吃】


大磨盘柿
  北京郊区盛产柿子,品种也很多。但最有名气的要数大磨盘柿。这种柿子个头大,一般重250克左右,大的一只就有500克。大磨盘柿味美适口,营养丰富。还具有降血压、止血、润肠等功效。

茯苓饼
  北京的茯苓饼皮薄如纸,颜色洁白,饼的表面还有清晰的图案。饼皮极脆,入口即化。因为很像云南特产药材茯苓,故名茯苓饼。茯苓饼以馅料为主进行制作,这在糕点中是较特殊的。它是北京常年畅销的名特产。

北京豆豉
豆豉是一种风味独特的传统食品,营养丰富,有浓郁香味,咸淡适宜,消食开胃。
制法:(1)制霉豆取黄豆3.5千克,用水洗净,浸泡8--15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入竹罗中,沥净汁液,冷至40℃放置1--2天,制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,就不可食用。(2)豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1千克霉豆混合,放置3--5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。。

北京酱黄瓜
特点:色泽褐绿,酱香浓郁。
制法:选顶好带刺鲜黄瓜,洗净入缸。一层黄瓜一层盐,顶部压重石。连续1周每天翻缸1次,1--2周即腌好(腌缸放阴凉通风的地方,避免日晒和高温,防止黄瓜发热发黑)。将腌好的黄瓜取出,放入清水中浸泡5小时以上,中间换水2次。然后取出稍压水分,装进布袋(每袋2千克),放入黄酱中腌制,每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸,夏、秋季3天出缸。出缸后沥干酱汁,放入面酱中继续腌制,每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸,夏、秋季4天出缸。

北京酱桃仁
特点:香甜酥脆,温补肺肾。
制法:(1)将核桃仁在沸水中浸泡后取出去皮,再加入烧至六成热的油锅内炸酥后捞出。(2)待油沥干后,立即放在细干豆粉里拌匀,然后装盘即成。

北京扦瓜皮
特点:扦瓜皮极脆,诸味均透,而瓜香犹在。
制法:(1)黄瓜切成2.5厘米长段,用小刀从外至内旋成薄条,如带,成卷。去掉带籽的瓜心。(2)酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个)、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁,不断以筷子翻动,使瓜皮沾透料汁,腌约60分钟,取出瓜皮装盘。先装中心,然后将瓜皮瓜面朝外,层层码好,状如小馒头,以所余料汁自顶淋下。

北京松花蛋拌豆腐
特点:清淡爽口,耐人回味,佐酒佳肴。
制法:(1)北豆腐入开水焯过,俟冷,切为小骰子块,加少许盐。(2)松花蛋(要腌得较老的),亦切成骰子块,与豆腐同拌。(3)老姜在蒜臼中捣烂,加水,滗去渣,淋入。不宜用姜末,亦不加醋。制法:(1)北豆腐入开水焯过,俟冷,切为小骰子块,加少许盐。(2)松花蛋(要腌得较老的),亦切成骰子块,与豆腐同拌。(3)老姜在蒜臼中捣烂,加水,滗去渣,淋入。不宜用姜末,亦不加醋。

北京苏造肉
苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合,有"开胃健脾"之功。
特点:汤鲜鲜,肉酥烂,佐酒或就着烧饼火烧吃,别有一番风味。
制法:(1)用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。(2)"苏造汤"是第二道工序,也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药碾成粉末,用布袋缝好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成为苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,全与老汤相同,也是更迭使用。(3)中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多,夏季用量减少。(4)苏造肉主要材料除猪肉外,内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净,然后下清水锅煮几分钟,放柴花椒,撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料,分先后放入。(5)老汤开锅后肉色变红,煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料,移到苏造汤中煨。(6)苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子,然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤,分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底,以免烧焦。只有肉改切长条,其他用时再改刀。汤烧开后,改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半,起着气泡,这样煨2--3小时即成。



天津市


“狗不理”包子

“狗不理”包子是天津的风味名点。它色白面柔,大小一致,底帮厚薄相同,一咬起来直流油,但又不感肥腻,味道十分鲜美。它为何有此特色呢?原来它在用料和制作上皆有讲究。具体是用肥瘦鲜猪肉3:7的比例加适量的水,佐以排骨汤或肚汤,加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等,精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面,和面时水温一般要求保持在15℃左右,在搓条、放剂之后,擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料,用手指精心捏折,同时用力将褶捻开,每个包子有固定的15个褶,褶花疏密一致,如白菊花形。然后上炉,用硬气蒸5分钟即可。

  然而,如此富有特色风味的地方小吃,怎么会取“狗不理”这么一个怪名称呢?

  传说在清朝的时候,天津附近武清县杨村住着一个少年人,名唤高贵有,他从小性格倔犟,出了名的牛脾气,如果逆了他的性子,九头牛也拉不回来,任何人也不理。这一天,高贵有的牛脾气又发作了,父亲吓他不睬,母亲劝他不理,就是拧着脖子,一声不吭,母亲叹了口气,说道:“你这种牛脾气呀,真是个‘狗不理’啊!”意思是说他脾气坏得连狗也不愿搭理。“狗不理”的绰号,就这样传开了。

  转眼间,高贵有长到14岁,脾气依然十分暴躁倔犟。父亲害怕他在村子里惹是生非,就托人把他带到了天津,去学点手艺,去找点事做。恰好坐落在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计,高贵有就被介绍了进去。

  刘家蒸吃铺主要经营蒸食和肉包,供应那些在运河上讨生活的船工、纤夫以及小商小贩,活计十分繁重,高贵有虽然脾气坏,但从小吃惯了苦,所以干活很勤快,店里的师傅们都很喜欢他。高贵有人又十分聪明,什么东西一学就像,一学就会,因而店里就专门让他学做包子,由于高贵有勤奋好学,加上师傅们的精心指点,高贵有做包子的手艺不断长进,很快就小有名气了。

  三年满师后,高贵有已经精通了做包子的各种手艺,于是就独立出来,自己开办了一家专营包子的小吃铺。由于高贵有手艺好,做事又十分认真,从不掺假,所以做出来的包子特别好吃,名声很快就响了起来,来吃他包子的人越来越多。由于人们喊惯了他的绰号“狗不理”,顺带也就把他做的包子称为“狗不理”包子。没想到这个特别的名称竟使得他的生意更加红火了。

  高贵有生意越做越好,就越来越感到“狗不理”的绰号难听,就给自己的店铺取了个雅致的牌号,唤作“德聚号”,这个牌号虽然好听,但人们还是“狗不理”不离口。

  有一天,几位外埠客商专程来品尝“狗不理”包子,一进门就问:“老板,这儿是‘狗不理’吗?”高贵有一听,立刻恼火起来,犟着脖子,粗着嗓子说道:“咱这儿有招牌,是德聚号,你们长没长眼睛?‘狗不理’在那边,要去趁早。”客商们一看,果然不是“狗不理”,转身出门去找了一圈,又转回来了,对高贵有说道:“你就是‘狗不理’呀!怎么开这种玩笑呢!”高贵有一看,这个绰号是怎么也摔不掉了,现在连外埠人也知道了,没有办法,只好任人家去叫。

  就这样,“狗不理”的名号越传越广,“狗不理”包子也越来越被人们喜欢,成了中国著名的传统风味点心。
 

炒清虾仁

俗话说"吃鱼吃虾天津为家",到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱,不过这两年天津人也吃出一个精巧来,炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的,肉甜饱满,再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下,起锅后瓜脆虾鲜,色泽诱人,清爽得很有些齿颊生香的感觉。 

七星紫蟹

原料:鲜活紫蟹7只鸡蛋清7个肉清汤250克制法:紫蟹洗净蒸熟;蛋清与精盐、味精、清汤搅匀,取一半装汤盘,旺火蒸5分钟,将紫蟹摆在蒸好的蛋清上,另一半浇紫蟹上,蒸3分钟;将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉,按各自部位填入蛋清上呈蟹形;旺火蒸5分钟后取出上桌即成。

荷包牡丹虾

鲜大虾10只冬笋15克黄瓜皮15克鸡蛋3个制法:大虾去头尾洗净切段,冬笋,虾尾部切末,虾肉末,笋末加调料炒熟.虾脑焯水后沥干切末,黄瓜皮切菱形片.鸡蛋摊成10个圆蛋皮,放入虾馅,捏成荷包状,粘上黄瓜皮,虾脑后蒸1分钟.虾段炸5分钟后装盘,四周摆好荷包,用上汤100克烧开后,加盐,味精,料酒,胡椒粉和白糖勾芡,浇在荷包上及成.

白汁银鱼

原料:鲜银鱼250克葱末2克姜汁5克面粉25克菱角粉15克牛奶30克鸡清汤150克制法:银鱼去眼洗净搌干,粘均面粉。菱角粉用牛奶勾芡。银鱼放入6成热油中汆10秒取出。油锅放大火上,撒入葱末,加一点绍兴米酒和鸡清汤,下银鱼及调料,煮沸后小火煨10分钟。加牛奶菱角勾芡,大翻入盘即成。


荔枝虾球

原料:净虾仁50克,猪肥膘75克,鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。制法:虾仁和猪肥膘制茸,加蛋清、淀粉等调料拌匀,团成8个圆球。将虾球下油炸至膨大,沥去油。姜末呛锅,放蕃茄酱煸出红油,再放调料勾芡,最后将虾球倒入裹匀浓汁后,起锅装盘即成。



河北省


    河北风味包括三大流派,冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为主,以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富,刀工细腻,口味清鲜,讲究清油抱芡,菜品配以精美的唐山瓷盛器,别具风格。 

万字扣肉

这是一道宫廷菜,现在成了寿辰名菜,作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块,用小刀逐个将肉块由外及内,依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型,不可使之分离,然后皮朝下,摆在蒸碗内,加高汤、佐料,上笼蒸2小时,取出扣盘,浇上高汤,肥头勾芡即成。

清蒸海鲜

到秦皇岛去自然要大啖海鲜,当地人喜欢清蒸海鲜,不管是螃蟹、虾还是蛤,放上水,清蒸,吃的时候蘸点姜醋汁,那个鲜!吃海鲜是有季节的,螃蟹一年两季,四月底开始吃皮皮虾,当然也可以不论季,吃养殖的,在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行,有一种小杂鱼叫青皮子,细长,脊背那儿有点青,不能炒着吃,只能烤着吃,有味道而且特便宜,当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。 

抓炒全鱼

从传统菜的角度看,石家庄太年轻了,年轻得没有自己的特色,所谓的石家庄菜,其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点,再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼,精彩之处在于刀功。端盘上桌,一盘菜就占去三分之一桌面,好吃又有气氛。 


长城饽椤饼

相传明朝将领戚继光率领以浙江人为主力的"戚家军"镇守山海关,北方粗粮较多,戌边士兵生活艰苦,因此有人利用每年五月长城沿线饽椤叶鲜嫩时机,制成饽椤饼,粗粮细做,改善生活。据说这种食品已经传到日本。成品为一张秦皇岛市山区常风的饽椤树叶,内裹淀粉作皮,三鲜为馅的饼,饼皮隐约透明。味道三鲜和饽椤叶散发沁人的清香,是纯粹的民俗食品。

别出心裁的“烧南北”

“烧南北”,是河北张家口市一种传统风味菜肴。所谓烧南北,就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料,将它们片成薄刀片,入旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开勾芡,淋上鸡油即成。此菜色泽银红,鲜美爽口,香味浓烈。

在我国民间,竹笋雅称玉兰片,盛产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称来源于一个传说故事。

很久以前,湖南益阳住着唐代名将郭子仪的后代郭信一家。郭信有一身好武艺,在随军征战中立下了许多功劳,官升兵部侍郎。郭信回家探亲,娶了个美丽贤淑的妻子玉兰,两人相亲相爱,甜甜蜜蜜。后来郭信赴京上任,玉兰留在益阳家中,照顾郭信年迈的双亲。平时夫妻二人虽然不常见面,但玉兰常托人带一些家乡的土产给郭信,所以恩爱之情并不衰减。有一年,益阳竹笋大丰收,玉兰就将竹笋晒干,捎往京城。郭信用笋干煮食烧汤,滋味鲜美,就献给皇上品尝,皇帝吃了,夸赞不已,就问此菜何名,郭信禀道:“此乃竹笋,是臣妻玉兰亲手所制。”皇帝听了,点点头道:“既然是爱卿之妻玉兰所制,就叫它玉兰片吧”,从此,这一雅号就不胫而走。

比起玉兰片的传说来,口蘑的传说就更具有传奇性。口蘑,是河北省的著名特产,因盛产于张家口的坝上大草原,故称口蘑。它肉质肥厚,清香适口,是食用菌中之佳品,被誉为“素中之肉”。口蘑的香气绵延长远。关于口蘑之香,流传着一个美丽的传说。从前有一位口蘑商,为了施展销路,带了上等口蘑,坐船从天津出发南行。一路上,蘑香四溢,引得海中的鱼虾成群结队,随船而行。船上的人既惊叹这一奇观,又害怕翻船,船老板就重金购买驱鱼良策。口蘑商一力承担下来,打开箱子,把口蘑抛人海中。口蘑随波漂流而去,鱼群也追着远去的口蘑逐渐散去。事后,口蘑商逢人便讲鱼群围船,口蘑解围之事,许多人就和他签订了购买口蘑的合同,口蘑商由此发了大财。

虽然玉兰片和口蘑都是世间美味,但以前它们都是分别烹制或给其他菜做辅料的。那么这地处南北的两种名产怎么会走到一锅里去的呢?据说,有一次厨师在将吃剩下的烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时,不当心把它们烩到了一起,一尝,风味绝佳,而且色泽鲜艳,于是“烧南北”这道名菜就被偶然地发明了出来。它的创制,使得食客们只要品此一菜,就能饱尝祖国南北两大名味,真可谓是:“美肴佳馔一盘,江南塞北二味。”



山西省


    山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。
    山西面食种类繁多,一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被舞弄得花样翻新,让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。

面食文化中有山西人简单而又丰富的人生理解
山西人的日常面食可分为以下几类:

蒸制面食:玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等。

煮制面食:山西的煮制食品极为丰富,因其制作方便,又可汤菜结合,方便实惠,因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面,包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面,似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中,山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团,站好优美的姿势,飞刀之下面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。在今天北京,汇集大江南北的风味菜系,但山西刀削面依然占有一席之地,大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。
烹制食品中,还有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕等。
山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面,取长寿之意;过年吃“接年面”,取岁月延绵之意;孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”,希望孩子多一个长学问的心眼…,这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物,而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说:“世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。”确实,山西作为面食的集大成者,对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。

下关中、留西洋的山西面条

陕西歧山挂面一直誉亭中外,它是山西面食的一个分支。清代道光年间,山西稷山县马金定兄弟千里迢迢,去歧山做挂面生意,字号叫“顺天成”,直到今天,歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品,如今蜚声海外。
公元13世纪,意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是空心面,粗者如指,细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。
面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包,拓宽到一个新的领域,就像西方人说的,既多了一种吃的方法,又解决了面粉的储存问题。值得注意的是,当今的意大利不仅成为空心面的出口国,而且向我们大量出口生产面条的成套设备,看来,我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。

刀 削 面

刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。
刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

拉 面

拉面,又叫抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传,拉面源于山东省胶东半岛的福山一带,因有“福山拉面”之称。拉面传入京都,受到皇帝的赞赏,赐名“龙须面”,于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长,无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯,却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带,仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
制作拉面,首先要求配料准确。一般的配料标准是:标准粉五斤,兑水三斤至三斤二两(冬增夏减),食盐一钱五分,碱面五钱左右。和面时,打出面穗,揉成面团,兑水扎软,饧半小时后,加碱水揉匀,然后慢慢揉成长条,合拢旋成麻花形,如此反复多次达到粗细均匀时,放在案板上用干面粉滚匀,去掉两头,双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时,一一手执两头,一手钓中间,掀去头尾,落水煮熟捞出,浇上调料即成。高明的厨师,一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣,计八条、八千一百九十二根,细着银丝,根根不乱,连接起来,竟有十二华里长。



辽宁省



咸鱼饼子

咸鱼饼子从大连农村流入城市,现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼,有棒鱼也有黄花,巴掌长,放了姜葱盐腌,腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水,饼子贴在锅四周,想吃啊?等着熟吧!
[ 此贴被林·夏欧利在2008-01-23 17:00重新编辑 ]
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下意识想你y

ZxID:8530978

等级: *
举报 只看该作者 369楼  发表于: 2009-08-22 0
哇, 要流口水了,  
__埖の残落゛

ZxID:3819791


等级: 文学俊才
只剩下了黑色。我到底该如何。
举报 只看该作者 368楼  发表于: 2009-08-01 0
快饿晕了
6233109

ZxID:390628


等级: 热心会员
每一个成功的奥特曼背后,都有无数个默默挨打的小怪兽。
举报 只看该作者 367楼  发表于: 2009-07-02 0
看了楼主的帖子,我饿了……
没完结的我不看,等待……
wan312509

ZxID:6128281

等级: 寒窗墨者
举报 只看该作者 366楼  发表于: 2009-06-19 0
好饿啊!!!!!!
yyx1885

ZxID:2990322


等级: 才华横溢
举报 只看该作者 365楼  发表于: 2009-06-18 0
LZ好像对贵州不了解。贵州小吃更出名点
流晶

ZxID:6973458

等级: 热心会员
举报 只看该作者 364楼  发表于: 2009-06-05 0
浙江湖州还有个百鱼宴也是比较有名的,现在不知道还有没有

绍兴的臭豆腐,这个也是地方美食
得之吾幸,不得吾命
epohoney

ZxID:445327


等级: 热心会员
https://www.paipai.fm/r5731088u445327
举报 只看该作者 363楼  发表于: 2009-05-24 0
我是湖南的。我喜欢吃辣辣的菜。无辣不欢~
逝烟。

ZxID:1618551


等级: 文学大师
举报 只看该作者 362楼  发表于: 2009-05-17 0
哈哈~~~ 好想吃遍全国那~~

                       
lindoublej

ZxID:5778819

等级: 牛刀小试
举报 只看该作者 361楼  发表于: 2009-05-14 0
晕~~~我饿
一麟

ZxID:121327


等级: 热心会员
Carpe Diem.
举报 只看该作者 360楼  发表于: 2009-05-14 0
仔细看了下,上面说的上海特产我只晓得丁蹄和三黄鸡,这个特产是怎么算的?我在上海活了到目前为止的一辈子了,都不晓得这些。。。原来上海还产水蜜桃???
下次问问看老师~长见识了。。。
一麟

ZxID:121327


等级: 热心会员
Carpe Diem.
举报 只看该作者 359楼  发表于: 2009-05-14 0
这个太有用了~我们考试要考的~谢谢啦~~~
雪丹蓝

ZxID:5080943


等级: 热心会员
看看派派上最火的帖~~~那个整版通知在一两天内达到了两三万的关注跟回复
举报 只看该作者 358楼  发表于: 2009-05-11 0
山西还有滴,像是平遥地牛肉,闻喜的煮饼,稷山的枣子,…………
还很多,偶都数不过来了!!!
评分,编辑~回复的人桑不起啊桑不起@!!!
aby2008518

ZxID:6171204

等级: 寒窗墨者
一别经年
举报 只看该作者 357楼  发表于: 2009-05-08 0
补充湖北美食
热干面
如果来武汉不知道热干面,那叫枉费来了武汉
武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面,是颇具武汉特色的过早(即吃早餐)小吃。
关于热干面的起源有一个典故:
  
  20世纪30年代初期,汉口长堤街有个名叫李包的食贩,在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天,天气异常炎热,不少剩面未卖完,他怕面条发馊变质,便将剩面煮熟沥干,晾在案板上。一不小心,碰倒案上的油壶,麻油泼在面条上。李包见状,无可奈何,只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上,李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫,捞起沥干入碗,然后加上卖凉粉用的调料,弄得热气腾腾,香气四溢。人们争相购买,吃得津津有味。有人问他卖的是什么面,他脱口而出,说是“热干面”。从此他就专卖这种面,不仅人们竞相品尝,还有不少人向他拜师学艺。
  过了几年,有位姓蔡的在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆,取财源茂盛之意,叫做“蔡林记”,成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上,改名武汉热干面。

汉阳钟家村有家过早的摊子,一早上卖一千碗热干面!
suwenyun

ZxID:757962

等级: 热心会员
日出东方 唯我不败
举报 只看该作者 356楼  发表于: 2009-05-04 0
前段时间在温州,同事请客吃饭经常是东北一家人或者是东北一家亲,为什么呢?因为量多啊!
可是我不是很喜欢吃,就那个小鸡炖蘑菇我还喜欢点,还是比较喜欢重庆的啊!
上上个月回重庆吃的可爽了,鱼肉火锅,牛仔烧烤,沾水米线……天天就是吃啊吃,可惜串串还没吃!
茫茫人海中、

ZxID:5436733


等级: 脱颖而出
不論你在什麽時候開始,重要的是開始之後就不要停止。
举报 只看该作者 355楼  发表于: 2009-05-04 0
哈哈  看了好饿
yandy1

ZxID:4499268

等级: 牙牙学语
举报 只看该作者 354楼  发表于: 2009-04-29 0
楼主都 吃过了吗?
尕尕、

ZxID:6147062


等级: 职业撰稿
左脸唇印, 右脸指印、
举报 只看该作者 353楼  发表于: 2009-04-28 0
看着那么多好吃的,都在咽口水
七奶奶

ZxID:5666386

等级: 略有小成
成败输赢到无所谓,姿势一定要合乎身份
举报 只看该作者 352楼  发表于: 2009-04-26 0
四川的凤尾酥是什么东西?
四川的特色食物怎么能少了回锅肉?
佛说,不可说,一说就是错
紫月385

ZxID:4650555

等级: 脱颖而出
人生若只如初见
举报 只看该作者 351楼  发表于: 2009-04-25 0
四川还有很多种小吃啦
走过,必会留下痕迹..........
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