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[宗教民俗] 【每月活动】八大菜之京菜

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沐君芊

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2015-02-21 0

京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。

北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华，吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。

京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。

现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。

形成背景
北京的东南部分，是华北大平原的一部分；西部、北部是属于太行山、燕山山脉的山地。平原区地势平坦，土地肥沃，盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜水果

北京猿人、山顶洞人先后生活在这里。北京是华北平原与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来，这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地，也是兵家必争的军事战略重镇。

自春秋时燕国建都于此，以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京。但当时京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以杂粮为主食。
如遇灾年或战乱，贫民往往连杂合面（玉米面加少许黄豆面）也难以吃到。
贫民小户终年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年节，为了祭祀或待客，才宰鸡杀鹅，买鱼买肉。
据清末的统计，京师居民号称120万，日食猪约600头，羊800只。
逢年过节需用量则须加倍。鱼鲜一类水产品，主要来自津沽，但价格昂贵，一般平民难以问津。
近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。

北京人在饮食上的消费水平日益提高。每日上市的鱼肉禽蛋量，远远超过了过去的年上市量。
能代表北京饮食文化成就的，应首推北京的菜肴。
另外，北京还有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，“致美斋”的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天福号”的酱肘子，“六必居”和“天源酱园”的酱菜，“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅汤等。

过去，北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北，有中有西。
中餐馆大约分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。
二是二荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹之地。”所谓“二荤”，即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面（抻面）。
三是规模较小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春，如“三义轩”、“四海春”等。
四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。
五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。
常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。
名字一律叫某某堂，如福寿堂、同兴堂等。

饮食文化
宫廷饮食
宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别，但也并非空中楼阁。
一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。

御膳房是为皇帝设的饮食机构
在清宫内有两处：一是景运门外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满汉全席”，也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”，位于养心殿侧。
此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭房”。皇帝出行要带一个御膳班子。
慈禧一次巡行奉天，置备一列16 节的专车，其中有4节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就备有50 座，厨师杂役一二百御膳房下设五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。

御膳房的菜点都有严格要求
第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。
第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味。
例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味。
第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。
地位高的，常例饭费达50 两白银，低的“贵人”、“常在”也有十两白银。
妃子一级的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指鸡鸭等）10 只，羊肉15 盘，六安茶叶14 两（旧制16 两为1 斤，约合公制500 克。
以下皆同），天池茶叶8 两，每月猪肉9 斤，陈粳米1升3合5勺，白面3斤8两，白糖3两，核桃仁1两，晒干枣1两6钱，香油6 钱，豆腐1 斤8 两，粉锅渣8 两，甜酱6 两5钱，醋2 两5 钱，鲜菜10 斤，茄子8 个，王瓜（黄瓜）8 条。”

清代宫廷
清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳在清晨6 点到8 点，晚膳在中午12 点到2 点。
正餐之间，还有小吃，随时伺候。
一般正餐要用100 碗菜，小吃每次也要20 碗到50 碗。
皇帝的日常饮食，爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆：“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。
关于皇帝的吃饭，另有一套术语，是绝对不准别人说错的。
饭不叫饭，而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’，开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。
到了吃饭的时间，..由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来..平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌..这些菜肴经过种种手续摆上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处..我每餐实际吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”

溥仪回忆的，基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，请驾伺侯，冰糖炖燕窝一品，用春寿宝盖钟盖。“卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品，竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，饽饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”另外，每日还有点心小吃。

清朝末期，膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年，令御医们配制各种滋补药膳，对后世人制做药膳影响颇大。帝后们食用的大米，既有各地的“贡米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。帝后们食用的山珍海味，多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍异食物，以供皇室使用。

东北的熊掌、“飞龙”，镇江的鲥鱼，南方的荔枝等，常常要通过驿站，飞马传送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。

《五杂俎》里记载：“京师大内进御，每以非时之物为珍，元旦有牡丹花，有新瓜..盖置坑中，温火逼之使然。”
就是说，菜农们很早就会使用温室，超越季节培植果蔬，以供皇室不时之需。宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供。
另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。
京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里，以供一天之需。

四时八节
宫廷里也过四时八节，其中最隆重的节日要属新春元旦（春节）、元宵节、端午节、中秋节和冬至节。
皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。
只有年节，才特许后妃们陪宴。
除夕之晨，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。
早膳一般有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十品，但这不是正式的除夕大宴。
除夕团圆年饭要于申正（下午4 时）在保和殿或乾清宫举行。
家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65 斤，肥鸭1 只，菜鸭3 只，肥鸡3只，菜鸡7 只，猪肘子3 个，猪肚2 个，小肚子8 个，野猪肉25 斤，关东鹅5 只，羊肉20 斤，鹿肉15 斤，野鸡6 只，鱼20 斤，鹿尾4个，大小猪肠各3 根。
另外，制点心用白面5 斤4 两，白糖6 两。这些物料大多是“关东”所产，反映出满族的固有食俗。
在年除夕这样的环境下，品尝故乡风味，反映了皇家在进食上的心理。
除夕宴席上，皇帝的宴桌摆在正中，上边共摆八路膳品。
据记载，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边，还要摆奶子等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左面摆金匙、叉子，右面摆羹匙、筷子，正面摆筷套、手布和纸花。
后妃们的陪宴宴桌分左右两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别，使用的餐具亦有差别，陪桌上仅设点心和小菜。
未初二刻，皇帝在乐声中升座，接着皇后等依次入宴。
先给皇帝上汤膳。
待皇帝汤膳盒盖拿出宫后，方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。
茶桌撤下后，“转宴大席”开始。
所谓转宴大席，就是将宴席上的各类膳品、陈设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。

中秋佳节
月饼码成塔状，上小下大。垫底之饼直径逾70 厘米，上面装饰着广寒宫、月桂图案，造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔，馅心绵软的敖尔希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。

慈禧以母后身份掌国，月亮又名太阴星，正应在慈禧身上。
光绪年间，颐和园修造完毕，慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行。
每年从八月十四日起，便在排云殿外设“夜明幄”一座，内设“夜明之神位”，饰以月白的云缎。
所设之供品与从前在宫中一样。
15 日晚，由慈禧主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭毕，慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。
最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐。

冬至
又称长至节。旧时很重视这个节日，认为这是新年伊始。
《礼记》：“郊之祭也，迎长日至也。”

清代宫中庆祝长至节是在冬至的次日。
有时要在太和门外搭起凉棚，棚内生炭火，皇帝在这里大宴群臣，故名“凉棚宴”。
皇帝坐大殿之中，群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。天气严寒，赴宴者亦十分辛苦，经过一道道繁琐的礼节，宴会始结束。
腊八腊月初八过腊八。相传这天是佛祖释加牟尼成佛之日，古代的寺院这天都用米和蔬果煮粥。清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载：“腊八粥，一名八宝粥，每岁腊八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供上膳焉。
其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的喇嘛们煮？这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了。
再者，由喇嘛供奉粥食，自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥，使用一口大铜锅，一次可熬制数石米。
腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》：“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻内廷尚用之。”祭灶后，热闹非凡的新年活动又开始了。

除夕
清末时，皇帝在除夕这天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多达数十品。
正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝贺之后，多在保和殿赐众王公大臣饭，午后则在太和门外大宴群臣。
宴会十分隆重，伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的恩泽。
中秋节慈禧太后以前，宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一说是在乾清宫），有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中，设祭桌。祭品为月华糕（即月饼，因“饼”与“病”音近，故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。

信仰食制
清室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗，其祭祀礼仪和祭品供献均遵循祖先旧制。
“坤宁宫每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年盛京清宁宫旧制。”（《养吉斋丛录》）

在清宫中，每年的祭祀活动是很频繁的，除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外，还有新年大祭、四季祭、太阳祭、佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等等。

这些祭祀中的祭品供献不仅体现了满族的传统食俗，也与清宫御膳有密切关系。
坤宁宫祭神坤宁宫是皇帝平日祭神的主要场所。每日祭两次，分为朝祭和夕祭。朝祭在寅时或卯时（视昼日长短而定），夕祭在未时或申时。猪为主要祭品，每日用猪两只。
朝祭除用猪外，还用糕（用黄豆面、粟米面制成）和净水。
夕祭时要撤去灯火，故有“背灯祭”之说。祭祀用猪，宰杀后，先用大锅煮熟，再供奉在神坛前。
皇帝、皇后行礼毕，撤下祭肉，由皇帝、皇后和在场的臣子们分食，叫食“背灯肉”。
祭祀用的猪，要求毛色纯黑，无杂毛，膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉”（福肉）。杀猪时，给猪耳内灌黄酒而引起的叫声，被当做吉祥之声。用白水煮制后，先祭神，然后人吃。

事实上，这福肉皇帝、皇后很少吃，一般都是由大臣、侍卫分食。照例，早间的敬神肉不准带出殿门，谓之“不留神意”。
祭万历太后这个掌故出于明朝万历年间，清太祖在攻打抚宁时，为明兵俘虏，囚于狱中。
后来，经贿赂求得万历太后的格外恩典，方出狱。
故清廷以此为报，于清宫紫禁城东北场设小屋三椽，供万历太后神牌，俗称为“万历妈妈”。祭万历太后所煮白肉的老汁，史籍中称有200 年之久，虽有夸大之嫌，但汤汁浓香味醇确是事实。
煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。
祭陵清代皇陵集中于四个地方。按清制，皇帝亲来谒陵时，要行“大
飨礼”。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十五）两次举行小祭。
大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊外，还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。

礼仪食制
皇家平日的饮食活动，时时处处都遵照一定的礼仪进行。
若逢皇帝大婚、新皇登基或“国丧”等，其形式更为隆重。皇家的喜庆婚丧、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光禄寺主持。
其饮宴皆有一定的规定：光禄寺举办的“满席”，共分六等。
一等席用面120 斤，席上有玉露霜方酥夹馅各4 盘，白蜜印子、鸡蛋印子各1 盘，黄、白点子松饼各2 盘，合图例大饽饽6 盘，小饽饽2 盘，红、白馓子3 盘，干果12 盘，鲜果6 盘，砖盐1 碟。其陈设计高1 尺5 寸（折合公制0.5 米），每桌银价8 两，一般用于皇帝、皇后死后随筵。二等席用面100 斤。席上有玉露霜2 盘，绿印子、鸡蛋印子各1 盘，方酥翻馅饼各4 盘，白蜜印子、黄白点子松饼各2 盘，饽饽以下与一等席同。其陈设计高1 尺4 寸（折合公制0.42 米），每桌银价7两2 钱3 分4 厘，一般用于皇贵妃死后随筵。
三等席用面亦为100 斤，席上无黄、白点子松饼，另有四色印子4 盘，福禄马4 盘，鸳鸯瓜子4 盘，其它与一等席同。其陈设计高1 尺3 寸（折合公制为0.39 米），每桌银价5 两4钱4 分。一般用于贵妃、妃、嫔死后随筵。四等席用面60 斤，方酥以下，大体与三等席同。其陈设计高1 尺3 寸（折合公制为0.39 米）。每桌银价4两4钱4分。主要用于元旦、万春节、皇帝大婚、大军凯旋，公主或郡主成婚等筵宴以及贵人死后的随筵等。五等席用面40斤，方酥以下大体与四等席同。其陈设计高1尺1寸（折合公制为0.37米）。每桌银价3两3钱3分，用于赐宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅额尔德尼的贡使、除夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。
六等席用面20斤，无方酥夹馅、四色印子、鸡蛋印子，其余与五等席同。其陈设计高1尺（折合公制0. 33 米）。每桌银价2 两2 钱6 分。用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗（今泰国）、缅甸、苏禄（今菲律宾的苏禄群岛）、南掌（今老挝）等国来朝进贡的使臣。
汉席自一等至三等，又有上席、中席之分。
以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜”之称。

档案记载
清宫中，妃子产下皇子，更有额外的优待。档案记载，慈禧在产下载淳（即后来的同治皇帝）后，“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、红粳米、碎红粳米、老黄米、碎老黄米、小米、凉谷米。此8样米，每样7合5勺，芝麻4合，鸡蛋20个，自今日得给至小满月（产后12天为小满月〕之日。”皇子的奶妈也受优待：“嬷嬷一人，每日用鸭子半只，或肘子、肺头轮流食用。”

饮食风俗
旧北京的居民贫富悬殊，饮食上差别很大。官僚、巨商们居住的大宅门里，吃喝极为讲究；而一般市民，大多是饥一顿、饱一顿，终年以棒子面（即玉米面）窝窝头就咸菜度日。
1949 年以后，北京人的饮食才发生了巨变。
来京定居的人超过了原有居民，饮食习俗日趋复杂，除了少数节日有特定的食俗外，日常饮食、节假日饮食皆是各随其好，没有任何统一的“规格”。

一般来说，居民之间的饮食水平差距不大。
大米的消费量比例逐年增大，尤其喜食质量上好的圆粒大米；棒子面成了饮食中的点缀。
一年四季，蔬菜、鱼、肉供应充足。本章记述的饮食风俗以传统的风俗为主。

过去卖西餐的饭馆，北京叫“番菜馆”，卖面包、汤、菜等。
日本人开的饭馆，卖西餐的叫“西洋料理”，卖中餐的叫“支那判理”。

日常食俗
北京人日食三餐，以午、晚为主。
早饭称早点，或去早点铺购买，或在家吃头天的剩饭。

旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门，品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。
有地位的人家认为油饼是大路货，是不吃的。从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。
经济条件好的，能吃到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐、臭豆腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。

极少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。

千层饼
就大多数人来说，早晨或去早点铺购买些早点，或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮点咖啡，吃点面包。
因为双职工都要上班，午饭以简便、省事、省时为主，或在单位食堂吃，或买成品、半成品主食（如馒头、花卷、包子、烙饼、面条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。
吃过饭又急急去上班、上学。
只有到晚上，下班之后，才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。
近些年，家庭主妇们，包括不少男同志，喜欢研究烹调技术，烹、炒、熘、炸，做出十来个菜，也非什么难事。
现今北京人的餐桌上，主、副食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。
因为怕肥胖和营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。

市区较有代表性的主食品种和副食品种如下：窝窝头也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部有凹窝得名。花样很多：加枣儿蒸制叫枣窝头，调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头。有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。
菜团子用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面（不经发酵的面团）两类。
面可硬可软，饼可薄可厚。死面饼，在面剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多，又称千层饼。

待客饭
饺子北京人的待客饭。
馅分荤素两种。
荤馅以猪、羊肉为主，老北京人不吃鱼馅饺子。
素馅以白菜或韭菜为多，萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。
包好的饺子，水煮的称水饺，入笼蒸熟称蒸饺，以油煎熟称“锅贴”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。
包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。
若擀成大皮，摊放馅料卷起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为“懒笼”。
若包以豆沙馅，呈半球形，则称豆包；包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖

三角
面条分切面和抻面两种。
当下家庭很少自己擀制面条了，多从粮店购买加工好的切面（有湿、干两种），极为方便。
抻面是将饧好的软面团揉成条后，再抻拉入锅煮制，面条比专业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。
将调料直接加在煮面的汤水中，连汤食用，叫热汤面。
捞面以炸酱或打卤佐食者，称为炸酱面、卤面等。

副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。
对于冬春季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。
大白菜除鲜食外，还能渍成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。
冬季也有黄瓜，但价格昂贵。
《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜），出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”
《帝京景物略》记载，明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜，几半千钱”。
现代郊区暖棚生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市民均能购到所需鲜菜。

北京夏秋两季，西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇丰。
近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了。
也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。

过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。

北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、炒雪里蕻等。
炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。
炒时多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）、胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。
此菜红、黄、绿相间，煞是好看。

素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒，放糖少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。
白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可取食。

炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒，也颇有风味儿。

总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的典型家常菜。
但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚、烂熟。
饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。

北京小吃
北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。
据统计，旧时北京的小吃多达200 余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。
即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。
清人的《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹喳喳。清
晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。
叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧麦）馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。
爆肚抽肝香灌肠，木樨黄花片儿汤。”
可见远在清代，小吃就已相当丰富了。

北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米面）、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。
经营小吃者，过去多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。
他们有一定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。
那些逛大街赶庙会的人们，碰到各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。

过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期举行，有的固定在某个节日。
如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市；土地庙庙会逢三举行；逢五、六则是白塔寺庙会。
也有每年固定在某个时间举行的，如厂甸、大钟寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。

除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外的门框胡同。
解放前，天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭店就有50 多家，各种食摊150 多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？
住在鸡毛小店的穷汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）上找活儿干去了，哪里还想到吃早点？
上午过了10 点钟，游人渐多，小吃摊子也一个个摆出来；一套锅灶炊具，一块案板，一条长板凳就齐了。
小吃摊大多以家庭为单位：父子摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等。
往往两个摊子相互依赖，如卖豆汁的与卖烧饼的相邻，卖五香牛肉的与卖酒的在一起。
为了抢生意，摊主在品种上千方百计花样翻新，招徕顾客。
经过长时间经营，天桥一带形成了独具特色的小吃。有些经营好的则出了名。

象石润经营爆肚，人称“爆肚石”；舒永利经营豆汁，人称“豆汁舒”；李万元经营盆儿糕，人称“盆糕李”等。

旧北京的小吃还有个重要特点，就是随着时辰季节的不同而更换品种。
就一天来说，清晨最早出来的是卖硬面饽饽的，接着是提小篮卖烧饼、火烧、大麻花的。
太阳露头时，街头巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸子的摊子，卖油饼、油条的摊子也到处可见。
稍讲究点的人，则要到早点铺中去吃：要一碗豆浆，来两套“烧饼馃子”就满好了。待清晨上班的人们走了，街巷里则是老人和孩子的天下，串街的小贩，或推车或挑担或挎篮，开始做这部分人的生意：卖五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等。
午后常常卖江米藕、切糕、扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。
豆汁儿整天有供应，一般是日落之后卖生豆汁儿，供家庭主妇采购。
晚饭后卖熟驴肉、羊头肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，卖心里美大萝卜的点着电石灯，沿街叫喊：“萝卜，赛过梨啊！”
盛夏之日，太阳未落山就出现了推车叫卖冰激淋、酸梅汁、果子干、雪花酪的，一只手里两个叠在一起的铜盅，叮呤呤地响。
一年四季，季节不同，出售的小吃也不同。春季卖豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、炸三角、炸回头、果子干；盛夏卖杏仁豆腐、奶酪、冰镇酸梅汤、漏鱼、扒糕、切糕等；金秋到来，市场上就出现了江米甜酒、栗子糕、八宝莲子粥、蜜麻花等；隆冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水羊头夹烧饼、煎灌肠、羊肉杂面、烤白薯等，给人驱寒送暖。

50 年代后期，许多小吃几乎濒于绝迹，沿街叫卖的没有了，风味也多有丧失。但是近些年来，不少小吃品种又逐渐恢复起来

风味小吃

艾窝窝多由回民小贩卖，吆喝声为“冰糖馅的艾窝窝！”
此品用熟江米面和熟江米饭揉合制皮，用澄沙、金糕条、熟芝麻、白糖等制馅，形似小馒头，甜香味美。
有竹枝词唱道：“白黏江米入锅蒸，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”
可知艾窝窝是北京地区回民的传统小吃。

豌豆黄将豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黄色糕状物，食时切成小块。
此品质地细腻，绵软爽口，具有浓郁的豌豆香味。原是民间小吃，后被引进宫中，成为著名的宫廷小吃之一。

小窝头用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等，用手捏成枣子般大的窝头，入笼蒸熟。
此品上尖下圆，底有小洞，内外壁光滑滋润，精巧别致。
据说当年慈禧在八国联军侵华时逃难途中，吃到民间的玉米面窝头，回宫后命御膳房仿制，故清宫中留下了这种小点心。

豆面糕用黄米面（黍子米面）和成面团，蒸熟后放在炒熟的细黄豆面上擀成片，卷入豆沙馅，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一层豆面，形似粘满黄土的驴子，故一般人称之为“驴打滚”。

扒糕用荞面粉和成面团，用手拍成直径约5 厘米大的圆饼，入笼蒸熟，取出后用冷水浸泡。
食时切成小条，蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、香菜末、辣椒油等调料吃，是北京消夏的美食。

甑儿糕制作者备有火炉和水锅。一般是铜制小蒸锅，蒸屉系一木模，其形似甑（小花盆状），底是活的，中间凹下。
制做时凹底内放少许大米面，加糖少许，再用大米面将凹处填平，上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料，加盖蒸熟。熟后将木模放短棍上顶出。
北京人有“甄儿糕上笼——一屉顶一屉”的歇后语。此糕由上边看是六角形的，底部却是圆的，很小，一口可吃一个。旧时多为儿童零食，近二三十年很少见。

栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗，再揉匀成泥，做成糕状，中间夹有澄沙馅及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的图案。
吃时切成小方块，浇上糖汁。此糕共分五层，上中下为黄色栗子泥，中间夹有红褐两色（红色的金糕和褐色的澄沙），色浓重艳丽，宜秋冬食用。

焦圈据说是从清宫中传出的油炸食品。
亦称馃子、麻花、油炸鬼（过去北京的东、西、南、北城叫法不一），刚出锅的最好吃，又香又脆。
原料为面粉、盐、碱、矾，先做成面坯，逐个炸制成手镯形焦黄的圆圈。
此品耐存放，七八天后仍能保持其脆性。
过去北京人吃焦圈都放在芝麻烧饼里夹着吃，合称“一套”。

炸三角做时先用猪肉皮、肉丁等煮成肉皮冻，放入青韭段拌成馅。
把圆面片（直径约16 厘米）对切成两半，呈半圆形，先把底边两角相对粘在一起，呈圆锥形，装入25 克馅，封住口，使成三角形，入油炸制即成。

其皮焦脆，馅成稀糊状。热吃时，先将皮上扎几个眼儿，使热气放出，以免烫嘴。

炸回头将牛肉剁碎，加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅，用白面皮包制成饺子状，再把两角相对弯回到中间，捏在一起即“回头”。
入油中炸制，皮呈金黄色。是北京传统风味小吃之一。

薄脆形似油饼，然而比油饼薄得多，似纸一样，个儿也比油饼大，用料与做焦圈的面同，成品呈棕黄色，既薄又脆，又酥又香。

灌肠明代就有这种小吃。
原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及各种香料，煮熟后切片，放铁铛中用猪油煎制，吃时浇以盐水蒜汁。
后改用淀粉加红曲粉水调制，蒸成细圆柱形，然后取出切片，以猪油煎之，仍称“煎灌肠”。过去多在市场或庙会上出售，小贩手拿铁铲，边煎边吆喝：“焦哦——灌肠！”

茶汤旧时多由小贩沿街叫卖，一副担子，一头是一个木箱子，内装调料；另一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶，有半米多高。壶是双层的，外层装水，里层烧木炭。吃时，把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少许水调匀，加白糖，用滚烫的壶水冲成糊状。
此品多在春秋与初夏时卖。

豆汁儿这是北京的特有食品，《燕都小食品杂咏》记载：“豆汁即绿豆粉浆也，其色灰绿，其味苦酸。”
系用绿豆粉浆发酵而成，是粉坊的副产品，食时煮沸熬熟即成。喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿，酸溜溜、辣丝丝，喝到口中，后味转甜。
初喝的人很不习惯，待习惯后则成瘾。豆汁儿营养丰富，有增食欲、助消化、软化血管的作用，故离京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁儿。

炒肝儿实为烩肥肠，并不需要“炒”。
前人打油诗云：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”
沿街叫卖的小贩则喊：“炒肝儿，香烂哪！”最早的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制，不勾芡，当时流传这样一句俚语：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”
现已改为勾芡，而免去了心、肺，只选用肝尖、肥肠。做法是将煮熟切好的肝片、猪肠倒入沸水锅中，下入酱油、蒜泥、高汤等，勾芡后烩制而成。汁水晶透，味道醇厚，与烧饼、包子同吃最佳。

羊头肉又称白水羊头，旧时多由回民卖。
其做法是将羊头入白水煮，加花椒、大料等佐料（不加酱油等有色调料），煮熟后捞出，剔下丰头肉，晾凉后切成大薄片，撒上五香细盐食用，脆嫩不膻。旧时的小贩，卖羊头肉的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿。

羊双肠又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊脑，入锅中煮熟，再经卤汤煨煮。

食时切段，加香菜、辣椒汁。小贩的吆喝声为：“肺叶儿呀——羊肚儿！”

奶酪又称“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。
是用鲜牛、羊奶加白糖为主料制成的半凝固食品，呈冻子状，乳白滑腻，入口即化。
据说这种食品是从北方游牧民族那里传来的，在北京“落户”已有几百年历史了。开始只作为夏日冷食出现于街头，后来则常年有出售。
《都门纪略》中写道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”
赞美此品香甜、清凉、爽奶酪有很多种类。在酪里加上山楂，称山楂酪，呈红色；加进甜杏仁，称杏仁酪，色白如雪；也有放进各种瓜子仁的，称八宝酪。奶酪用碗盛着，放木桶中，用冰块镇着，甜酸凉爽。
旧时卖奶酪的小贩还要带卖奶卷和酪干。
久食奶酪的人说它：“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神。”

酸梅汤用酸梅（乌梅）或去核青杏加糖煮熟，晾凉后滤去渣子，调进玫瑰、木樨或桂花，放冰镇着。颜色呈淡黄（水晶蜜色）
。旧时，每年立夏后，“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒家的帘子一样在干鲜果店的门口迎风招展。
卖酸梅汤的往往兼卖果子干，有的小贩口中还要唱道：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗来尝。

苏造肉是北京著名传统小吃。

传说始于苏州民间，在清乾隆皇帝下江南时，被带回京，遂成为宫廷小吃。
至于如何流传到京都民间，还有一段故事。
过去皇帝上朝，百官要在天亮时去到宫里，腹中未免饥饿，时间一长，太监们就勾结几个小苏拉（宫中打杂役的）在隆宗门外摆几个摊子卖早点（有的说是在东华门外设摊），供上朝的老爷们吃。
除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉烧饼等小吃外，还有苏造肉。溥仪出宫后，苏造肉的制法则传到了什刹海——荷花市场的小摊上。
其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、火烧切成一碗，用漏勺盛着，浸入苏造汤（热卤汤）中，反复烫几次，放入碗里，浇上热卤汤，趁热食用。

饮料
过去北京市民主要是喝茶（特别嗜好花茶），极贫困者喝白水。
过去的旗人（指原属满汉八旗的人家），最讲喝茶，闲着没事儿就要到茶馆中坐着喝茶，边喝边聊，高兴了再唱上几句。
《京都竹枝词》云：“小帽长衫着体新，纷纷街上步芳尘。闲来三五茶坊坐，半是曾登士版人。”
注曰：“内城旗员于差使完后，便易便服，约朋友，茶馆闲谈，此风由来久矣。”“汉族人很少涉足，多是八旗人士，虽官至三四品，亦厕身其间（茶馆），并提鸟笼，杂坐闲谈。”一般市民也酷爱喝茶。
不分冬夏，早饭前定要喝几杯。老北京人认为，早晨不喝茶，不但一天没精神，而且连嘴也张不开。一般是用“水氽子”（直径大约10 厘米的带把长铁筒）插放在火炉里烧水沏茶，也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。

随着时代的发展，电冰箱等家用电器的普遍应用，近些年来，市民的饮料也丰富起来，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香槟、汽水、可乐、各种果汁应有尽有。有客临门，任你选饮。冬季饮茶或咖啡更为惬意，在不少人家中，咖啡已代替了茶。

京菜谱系
京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。

畜肉类
1 清蒸炉肉
2 板栗金塔肉
3 四喜丸子

四喜丸子也称红烧狮子头。是中国逢年过节常吃的一道菜，也是扬州经典的汉族传统名菜之一，属淮扬菜系。
由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

做法
主料
猪肉馅500克，鸡蛋3个约150克。
辅料
植物油1公斤(实耗50克)，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤。猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。

1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
制作过程：
（1）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。
（2）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。
（3）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
制作关键：拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。

做法二
主料：五花肉
辅料：玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)
调料：香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤
做法：
1．葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用。
2．干香菇在另一个碗中用温水泡发，切成小丁。
3．玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。
4．用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。
5．将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。
6．倒入香油。
7．用手朝着一个方向搅拌肉馅，使其上劲儿、起腻。
8．然后倒入葱花水、姜末，搅匀。
9．加入蛋清。
10．最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子。
11．待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄。
12．用笊篱将丸子捞出来沥油。
13．沙锅底部垫上姜片和葱白。
14．码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。
15．中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘。
16．沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。

做法三
1. 材料：猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、调味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片
2. 肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。
3. 将肉馅团成丸子。
4. 油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净，放入加盐的沸水中氽烫。
5. 氽烫的油菜底部打十字刀，将胡萝卜条插入。
6. 锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。
7. 锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。
8. 锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油。
9. 汤汁浇在丸子上即可。

做法四
1.猪肉剁成猪肉馅，葱一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片
2.把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中，沿同一个方向搅拌上劲
3.然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠，沿着刚才搅拌的方向继续搅匀
4.将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子
5.锅中放入油，大火烧至7成热时放入丸子，改成中小火炸至表面金黄定型后捞出
6.锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香
7.然后倒入适量的清水，大火烧开，水量能没过丸子的一半就行，不用太多
8.水开后，调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖，改小火慢慢炖40分钟
9.最后捞出丸子，用1汤匙淀粉加1汤匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可

做法五
1.猪肉洗净去皮斩块。
2.将肉慢慢剁碎备用，一定不要麻烦，自己剁出的肉馅，比绞肉机绞出的肉馅口感好。
3.将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。
4.剁好的肉馅放入调料盆，加入清水，一个方向打匀上劲。
5.馒头去外皮，揉碎。
6.将揉碎的馒头粉放入调料盆，同时放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。加入馒头粉，就减少淀粉的加入量，馒头粉比淀粉的口感好一些，肉丸口感比较绵软，适合老人和小孩。
7.将加入调料的肉馅重新搅打均匀备用。
8.带上一次性手套，将做好的肉馅制成大肉圆备用。
9.炒锅放足量的油，油有温热的时候，放入肉圆。
逐个放入肉圆炸制，注意控制油温，不能太高，因为肉圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。
10.将葱、姜和香菇切丝备用。
11.炒锅放油少许，热锅炝葱姜丝，放入香菇丝翻炒。
12.加入能没过肉圆的水后，加入食盐、酱油开始煮肉圆。
13.至少将肉圆煮30分钟，可以看汤汁收和肉圆的情况，汤汁变少和肉圆变的比较滋润的时候，就可以了，勾少许淀粉水，放入炒锅内，汤汁滚开后，淋入明油出锅即可。
小贴士
1．为什么丸子馅调味时用葱花水、而不是葱花呢？如果直接将葱花混合在丸子里，那么在油锅里炸丸子时，葱花受热后容易变黑发糊，影响整个丸子的美观和味道。
2．团好的生丸子是圆的，但炸制后就塌掉了，为什么呢？一是搅拌肉馅时没有使其上劲儿、起腻；二是用手团丸子时，没有来回地摔打几下肉馅。
3．搅拌肉馅的技巧：肉馅里先只加入油脂性材料，包括香油、油等，最好直接用洗净的手来搅打肉馅，手的力度比筷子的力度更大些，操作也容易，待肉馅上劲儿后再加入酱油、料酒等调味料。这样做出来的丸子里面才鲜嫩多汁，吃起来不柴不腻

4紫酥肉
5清酱肉
6元宝肉
7蟠龙菜
8福寿肘子
9带把肘子
10抓炒里脊
11京酱肉丝
12炒合菜
13玉兔五彩丝
14炒肉丝拉皮
15 京味扣荤素
16肉丝炒如意菜
17 金丝韭菜
18炒黄瓜酱
19炒榛子酱
20 炒豆酱
21芫爆肚丝
22爆炒腰花
23涮羊肉

涮羊肉传说起源于元代。
当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。
一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”
厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。
厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。
厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”
忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”
从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。
在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。
后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。

一直流传到今天，又让人们演变成多种版本的刷羊肉，成为人们餐桌上比较喜爱吃的美食之一。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。
其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。
1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。
历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和改进，因而名噪京城，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。

做法
方一
（一）将羊肉洗净去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米长、2厘米宽的大薄片，放在盆里待用。
（二）把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。
（三）食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮（约需一二分钟），见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后连菜带汤一起食用。

另外，北京较为著名的涮肉品牌还有“阳坊涮肉”。

阳坊涮肉起源于由北京市昌平区阳坊镇李胜利夫妇于1984年创立的阳坊胜利涮肉品牌，后在广泛传播中被简称为“阳坊涮肉”，并以地域名称为符号，至今已有30年的历史，是北京历史传承最久的餐饮品牌之一。
后阳坊镇又诞生了多家以阳坊命名的涮肉餐饮企业。
阳坊胜利涮肉为清真餐饮，采用传统的铜锅炭火，30多种中草药秘制调料和清汤涮食的饮食方式为主，以“肉质肥而不腻、瘦而不柴，肉质细嫩、味道鲜美”著称。
阳坊胜利涮肉的锅底用水选用富含矿物质的山泉水—羊台子水，锅底为独家配料，包括：葱、姜、黄花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小枣八种。葱和姜除膻，黄花、海米、紫菜、香菇增味，枸杞、小枣丰富营养。
阳坊胜利涮羊肉用清真屠宰之法，经过排酸、剔骨、分割、修选、包装、急冻等十几道工序。
蘸料是涮羊肉的精髓所在，汤中无盐，快速烫涮，肉中蛋白不易被破坏，全靠蘸料调理口味。
阳坊胜利的调料采用独特配方，经过食品专家的研究确认，调料除选用优质芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、虾酱、虾油、料酒等原料之外，还选用三十多种中药材，经科学配比调制而成，不仅保证调料的色、香、味俱全，同时还有滋补强身的作用。
当年精选新芝麻：精选当年生百分之百新芝麻，自然芳香，稀稠由人，回味持久；
野生韭菜花：蘸料中更加入野生韭菜花，使其清香中更具营养美味，令涮肉美食更添食趣。

制方二
主料：羊肉800克，白菜头（洗净切成块）280克，水细粉丝260克，虾仁10克，羊骨，鱼。
调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克，腐乳1块，卤虾油50克，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克，姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化）
作法：
1．羊骨，鱼和姜加水做汤。
2．羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
3．把虾仁加入汤内。
涮羊肉4．火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
5．肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。
特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻..
制作工艺
1．切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长17至20厘米，宽3至6厘米。
2．火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。
3．羊后腿须选用阉割过的公羊，以现在的北口（张家口一带）蕴羊为最佳。然后冻压后腿，目的便于
羊肉压出血水，达到干而不冻。如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。
4．将经冻压的羊后腿肉切成薄片，肉片长约17厘米、宽5厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。
5．将羊腿以外的各料（粉丝先用水浸泡）分别放在盘内。
6．食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味（切忌投放味精），随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。

24 爆羊三样
25北京烤肉
26黄焖羊肉
27它似蜜
28 醋熘木须
29 菊花羊肉
30葱爆羊肉
31酸菜羊肉
32酥炸牛肉
33贵妃鸡
34 菊花烩鸡丝
35象牙鸡条
36拔丝鸡盒
37北京烤鸭
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。
用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩
北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。
它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

历史缘由

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。
据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

流派分类
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。
据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。
为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。

“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。
挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。
果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。
创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。
其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。
焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。
如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖
炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

大董烤鸭店（比上述两者稍稍不出名一点，但是也是非常好吃的），在京广中心的斜对面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。
你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法，异常鲜美，服务员会教你吃的。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。
比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有一点故弄玄虚的味道了。当然，正宗的烤鸭店味道自然很好。

三大美味

全聚德
传统老字号以工艺制胜

便宜坊
闷炉技术主打营养牌

大董
细分市场面向高端人群

吃法三则
北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

烹制方法
北京烤鸭制法一
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰
杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。
5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。

制法二
菜名：北京填鸭
所属菜系：京菜
原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）
制作烤鸭所需材料(11张)
制作过程
1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。
2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。
3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。
4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。
5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。
6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
6传统做法编辑选材
鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。
烤制

烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。
烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。
因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。

挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。
挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。
挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

配料
烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。

制作程序
鸭的处理
宰鸭
取碗一只，放入温水100克及精盐。
把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。
用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。

烫毛
水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。
下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。

煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。

择毛
先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

打气
将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。
左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。
鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。

掏膛
左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。
用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。
用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

洗膛
左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。

挂钩
是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

烫皮
是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

打糖
是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用全烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

晾皮
是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

烤制过程
灌水
在烤鸭入炉这前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。

烤制部分
鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

片鸭方法
鸭烤好出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈奶部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。

制作常识
1、鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，鸭背要一直靠着木神机妙算以防鸭体跑气变表；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地??不能紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。

2、烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会命名鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35父兄我克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。

3、片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

吃法讲究
北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：
讲究季节
北京烤鸭吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。
原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。
夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。

讲究片法
因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。
此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。
二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

讲究佐料
大董烤鸭店烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。

北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，就喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸细细的白糖来吃。

这种吃法特别适合女士和儿童。
据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。
据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。

讲究佐食
常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。

荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。
宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。
馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。
一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。
素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。

风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

38 炒鸭丝掐菜
39 八仙鸭子

干货水产
40 清汤燕菜
41鸡蓉燕菜
42黄焖鱼翅
43蟹黄鱼翅
44珍珠鲍鱼
45 宫府鲍鱼
46乌龙吐珠

乌龙吐珠是一道汉族名菜，属满汉全席之一。成品特点味道鲜浓，口感软滑。摆盘后形状似乌龙吐珠。因而得名。乌龙吐珠的特色：海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。

制作材料
主料：水发海参500克，鹌鹑蛋(或较小的鸡蛋)15只，配料：熟鸡脯肉75克，口蘑75克，上汤4杯，生粉、葱、香油各适量

制作方法一
1.将水发海参切成约5厘米长、1厘米宽的长条。鹌鹑蛋煮熟去壳。熟鸡脯肉切3厘米长、1厘米宽条状。
海参蘑切块，葱切段。
2.烧滚适量水，将海参条下入锅内烫过捞出(重复一次)，用布擦抹干水分，再换上汤烧滚，下入海参条调味，倒入漏勺内。
3.烧热锅，下油，放入鹌鹑蛋，炸成淡黄色捞起。再烧热油锅，用葱炝锅后将葱结捞起，故入鸡脯肉、海参煸炒几下，下料酒、鸡汤，将鹌鹑蛋倒入并下口蘑，调味，用生粉水勾芡，淋香油，放入葱段即可

制作方法二〔主料辅料〕
水发海参..750克姜汁.....20克
鹌鹑蛋....10克酱油.....40克
油菜心....10棵湿淀粉....30克
绍酒.....15克鸡清汤...750克
精盐.....5克葱姜油...150克
味精.....5克熟鸡油....40克
〔烹制方法〕
1.将海参洗净，放入开水中氽透，捞出沥净水。鹌鹑蛋煮熟剥去壳。油菜心洗净。
2.炒锅置旺火上，放入葱姜油 50克烧热，烹入绍酒 10克，加入鸡清汤500克、精盐 4克、味精 2克和姜汁，用酱油 20克把汤调成深枣红色。然后，放入海参，改用微火煨 5分钟，用湿淀粉 20克调稀后勾浓芡，淋入熟鸡油25克，盛入盘中。
3.另取一炒锅置旺火上，放入葱姜油 50克烧热，烹入绍酒 5克，加入鸡清汤 250克、精盐 0.5克、味精 1.5克、酱油 10克。汤开后，放入鹌鹑蛋，改用微火烧煨 5分钟，用湿淀粉 10克调稀后勾芡，淋入熟鸡油 15克，盛在海参的四周。
4.将炒锅涮洗干净，再置于旺火上，放入葱姜油 50克烧热，投入油菜心煸炒，加入精盐 0.5克、味精 1.5克，炒熟后将油菜心围在盘边即成。
〔工艺关键〕
1.双勺操作同时进行，一可加快速度，二可提高质量。不然一热一冷影响菜质。
2.锅内汤汁剩 1/3时勾芡，用大火收浓以利于淀粉“糊化”。
3.海参用刺参最佳。其涨发过程：先将参放水中煮 1小时左右，将锅离火，浸泡两个多小时，将海参捞出，由腹部顺着剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放开水锅中，用小火焖煮，将已经发软的海参挑出，捞在凉水内泡上，老而硬的，则继续用小火焖煮，如此反复挑煮，务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块，反复换压。一般三天后即可使用。
〔风味特点〕
1.“乌龙吐珠”是以海参为“龙”，鹌鹑蛋作“珠”周围再衬以碧绿的油菜心，象征海波，故而得名。
2.海参是棘皮动物中的一个纲。身体呈圆柱状，口在前端，口周围有触手，肛门在后端。产地广布于世界各海洋中，我国沿海所产种类有 20余种。海参中以刺参、乌参、梅花参等较名贵。水海参含蛋白质 21.45%、脂肪 0.27%、碳水化合物 1.37%、钙 0.118%、磷 0.022%、铁 0.014%，其性味甘、咸、温。（本草纲目）记载：“海参有补肾、补血和治疗溃疡等效用。”适用于精血亏损，身体虚弱，阳萎遗精、消瘦乏力、小便频数、肠燥便难等症。
3.此菜色泽美观，取名生动，清爽利落，明油亮芡，鲜美醇香

47炉肉扒海参
48红烧海参
49炸烹虾段
50红娘自配
51红梅珠香
此菜以鸽蛋、对虾为主料精心烹制而成。

原料
鸽蛋24个，大对虾24只，肥肉100克，鸡蛋5个（取蛋清），火腿50克，水发口蘑50克，干贝50克，海米25克，青豌豆50克，猪油20克，鸡油25克，番茄酱120克，味精10克，淀粉28克，精盐适量（两份菜的用量）。

做法
将鸽蛋煮熟，放凉，去壳。将每只熟蛋对切两半，去掉蛋黄备用。将大虾去壳，切去两头，用刀在虾背上划两下，将虾两头的虾肉与肥膘肉一起剁成肉茸，加蛋清和少许淀粉、盐、绍酒、味精搅拌成糊状。
将瘦火腿、海米、口蘑、干贝剁成细末，加葱末和调味品拌匀，分成24份，每一份分别装在鸽蛋里，再用剁好的虾泥抹上，一头放入少许火腿末，另一头放香菜小叶，或青豌豆粒，上屉蒸熟备用。
将虾的中段放入油中炸至球形取出，倒出余油，在锅中加入番茄酱、盐、绍酒、味精、汤汁少许，放入虾球，炒一下并拌匀再用少许淀粉勾芡，加入香油放入大盘中间。
将蒸好的鸽蛋放入锅中，再加入鸡汤慢煨一会儿，加少许粉芡，出锅时摆在虾球的外围。

52金丝海蟹
53 三味全蟹
54 炒赛蟹
55 花篮蟹肉
56 五彩鱼皮丝
57 蟹子烧鲨鱼皮
58 梅花干贝
59翡翠裙边
60烩乌鱼蛋
61 四味三文鱼
62 小楼烧鲇鱼
63酥小鲫鱼
64煎蒸黄鱼
65潘鱼
66 兄弟全鱼
67官烧目鱼
68湛香鱼片
69 京东侉炖鱼
70酥炸银鱼
71 茧儿羹
72 玉黍鳜鱼

其他类
73 莲蓬豆腐
74三鲜酿豆腐
75炒麻豆腐
76拔丝莲子
拔丝莲子是一道传统的汉族名点，属于苏菜系或北京菜。
酥脆，香甜。将发好的莲子洗净，在粘上干淀粉。

炒勺放油，烧至5－6成热，将粘好淀粉的莲子放入锅内，炸至金黄色捞出、控油。炒勺刷洗干净放入白糖，注入温水加热，糖熬至浅黄色时放入炸好的莲子，颠翻几下将糖汁均匀裹在莲子上出勺装在抹过熟油的盘子里，在将切好的红绿樱桃丁洒在盘中即可。

食品材料
水法莲子200克，油50克，白糖50克，红绿樱桃、面粉、干淀粉各适量。

制作方法
【制作过程】
（1）将发好的莲子洗净，在粘上干淀粉。
（2）炒勺放油，烧至5－6成热，将粘好淀粉的莲子放入锅内，炸至金黄色捞出、控油。
（3）炒勺刷洗干净放入白糖，注入温水加热，糖熬至浅黄色时放入炸好的莲子，颠翻几下将糖汁均匀裹在莲子上出勺装在抹过熟油的盘子里，在将切好的红绿樱桃丁洒在盘中即可。

77 五彩葫芦
78 辣油雪贝
79干烧冬笋
80 焦熘馅馇
81钳子米炒芹菜
82酥炸番茄
83雪花桃泥
雪花桃泥又名核桃泥，色淡雅，香甜细嫩，滋润爽口。
指用玉米粉、核桃仁、鸡蛋、荸荠、蜜枣等为食材制作出来的一道美食。
雪花则是指用鸡蛋清搅打成的蛋泡，堆于桃泥之上，形成色彩的对比。

简单做法
原料
玉米粉150克，核桃仁50克，鸡蛋（5个）250克，白糖250克，荸荠5个，蜜樱桃20克，猪油200克，蜜枣15克，蜜瓜圆15克。
过程
1、核桃仁用沸水烫泡，去皮，炸酥，荸荠洗净去皮，然后与圆蜜瓜、蜜枣分别剁成黄豆大的颗粒，装入大碗内，再加清水调匀成浆汁。
2、炒锅置中火上，放油100克烧至三成热，放入玉米粉炒至水气散失出香味时，倒入调匀的浆汁，推搅均匀至浓稠，加油100克，继续推炒至锅内呈“鱼子蛋”出油时，放入白糖，炒至溶化，起锅装盘，盖上蛋泡再安放上蜜樱桃即成。
操作要领
1、炒玉米粉时，火力宜小，不能炒焦，出香味时，倒入浆汁。玉米粉也可以加入浆汁中一起入锅炒至成菜。
2、掌握好炒桃泥的用水量，不能过多。
3、搅蛋泡时，用力顺着一个方向搅动。

方法二
材料
面包200克，核桃仁50克，橘饼、瓜条、蜜枣、蜜樱桃各25克，鸡蛋5个，白糖200克，化猪油150克，糖玫瑰适量。
过程
1．核桃仁用热水泡涨，去皮，用油稍炸，切成碎未。将橘饼、瓜条、蜜枣、蜜樱桃、糖玫瑰均切成碎末。
2．面包切小块装盆内，加清水泡软后，挤去水分，加蛋黄5个，拌成面包泥。
3．锅内油烧至五成热，放面包泥，不断翻炒，炒至面包泥变成黄色，然后放入白糖、橘饼、瓜条、糖玫瑰、蜜枣、樱桃炒匀，炒至白糖溶化，面包泥出油，再下核桃仁，炒匀，装盘。
4．用2个鸡蛋的蛋清打成蛋泡，撒上樱桃末，盖在面包泥上即成。

84三不粘
85 炸香椿鱼
86麻酱冬瓜脯
87 黄豆疙瘩丝
88毛豆烧茄子
89清酱茄子
90芥末墩
91 炒成什

小吃类
92 小窝头
93 豌豆黄
94小鸡酥
95焦圈
96炸馓子
97 姜汁排叉
98开口笑
99 爱窝窝
100驴打滚

驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一，成品黄、白、红三色分明，煞是好看。
因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。
“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。
做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。

菜品特色
北京称驴打滚，是满洲以及北京小吃中的古老品种之一(满洲地区一般叫豆面卷子），它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。源于满洲，缘起于承德，盛行于北京。
由于清朝的八旗子弟爱吃粘食，“驴打滚”很快就传到了北京，成为北京的一种风味小吃。自古以来承德地区就盛产一种黍米，据《热河志·物产》记载：“黍，土人称为黄米”。这种黍米，性粘，承德叫黄米，可闷干饭，或碾成粉用来做粘豆包、年糕和“驴打滚”。喜吃粘食本来是满族人的传统，因为满族的狩猎生活，经常是早出晚归，吃粘食耐饿。
“驴打滚”就是在200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃
。可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃

做法
它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。
另将黄豆炒熟后，轧成粉面。
制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。

驴打滚制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。
何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

做法一
原料：
江米粉、红豆沙、黄豆面
1、把江米粉倒到一个小盆里（量根据吃的人数定，人多的话就多一点，要是有小馋猫在的话，也要多一点），用温水和成面团，拿一个空盘子，在盘底抹一层香油，这样蒸完的面不会粘盘子。将面放在盘中，上锅蒸，大概20分钟左右，前5~10分钟大火，后面改小火。
2、在蒸面的时候炒黄豆面，直接把黄豆面倒到锅中翻炒，炒成金黄色，并有一点点糊味（注：有糊味不等于炒成黑色！）大概炒五分钟左右，出锅。
3、把红豆沙倒出来，放半小碗水，搅拌均匀，待用。
4、待面蒸好（要摊在盘子中，且要蒸熟），拿出，在案板上洒一层黄豆面，把江米面放在上面擀成一个大片，将红豆沙均匀抹在上面（最边上要留一段不要抹），然后从头卷成卷，再在最外层多撒点黄豆面。
5、用刀切成小段（切粘面的时候在刀上沾上清水，就不会粘刀了），在每个小段上再糊一层黄豆面，然后放在盘子里，这样，一盘好吃的驴打滚就出锅。

做法二
小吃配料：
糯米粉100克，玉米淀粉25克，糖30克，色拉油3大勺，水150毫升，细沙若干，黄豆粉、椰丝各适量。制作过程：
1.糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合搅拌成浆的样子；
2.准备一个方形的微波饭盒，微波食品袋一个，将食品袋放入饭盒中，把浆倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分钟
3.取出食品袋，在案板上放平，然后用擀面杖轻轻擀一下，擀的稍微薄一点，长一点，然后隔着食品袋切成两块
4.剪开食品袋，揭去上面的薄膜，把细沙袋剪掉一个约两厘米的口子，口子的大小关系到挤出的细沙的多少，挤到中间，然后把下层食品袋剪开，这样变成两块了
5.拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来，捏合；
6.案板上垫保鲜膜，撒上黄豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滚满粉，这样就不沾手了
7.快速切断，用同样的方法滚上椰丝。

工艺要点：
1.炒黄豆面要有糊味，但是千万不要炒成黑色。
2.蒸熟的江米粉要摊在盘子中。
3.切粘面的时候在刀上沾上清水，就不会粘刀了。

做法三
食物原料：
糯米粉100克、豆馅750克、黄豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。
制作方法：
1、糯米粉用水和成面团，蒸锅上火烧开，笼上铺湿布，将和好的面团放在蒸布上，盖上锅盖，上笼大火蒸40分钟。
2、黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。
3、将糯米面裹上黄豆粉，擀成片，抹上豆馅，卷成筒形，再切成小块，浇上糖桂花汁即可

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