清代的膳食习惯_派派后花园

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[人文通史] 清代的膳食习惯

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月咏阿夜

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哀莫大于星矢,被作者怎么折磨都不死==|||
举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2009-08-12 0
清代的膳食习惯
— 本帖被 天若舞 执行合并操作(2009-10-29) —
清代是中国最后一个封建王朝,它总结并汲取了中国饮食文化的传统精华,把宫廷饮食发展到了登峰造极的地步。从档案史料中,人们可以看出清代皇家膳食的五个特点:

    一是清代皇帝一日只吃两餐。早膳多在早6时开始,有时也会推迟到早8时。晚膳多在12点至午后2点。用现代观念看,这应算是午餐。两次正餐之后,如果饿了各加一顿小吃。

    二是清宫御膳主要由三种地方风味及菜系组成。满族菜是从小吃惯了的民族口味,各种肉类及野味、粘食饽饽、蘸酱菜等都是皇帝后妃难舍的美食;入主中原后,清宫沿袭了明代宫廷饮食特色,膳食逐渐以山东风味为主;到了乾隆年间,由于数次南巡,苏杭菜点受到赏识并在宫中流行起来。

    三是清代帝后们饮食喜好各异。例如:乾隆皇帝的膳食粗细搭配、粮菜互补、十分合理;光绪皇帝喜食海味菜,鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备;慈禧喜食的菜肴有烧猪肉皮、清炖鸭舌和鸭掌、西瓜盅等,还喜食小窝头、炸三角等点心;溥仪对西餐颇感兴趣,曾在紫禁城内设置西餐厨房。

    四是清宫筵宴名目繁多,从年初吃到年尾。除元旦、万寿(皇帝生日)、冬至三大节日筵宴之外,还有庆祝征战胜利的凯旋宴、笼络臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的成婚礼宴、宗室家宴。此外还有各种节令宴等。

    五是注重养生保健康,追求长生不老。乾隆皇帝经常服用龟龄酒、松龄太平春酒、健脾滋肾状元酒,晚年还常吃“八珍糕”。慈禧中年后开始饮如意长生酒,此酒除风祛湿,化食止渴,疏通血脉,强筋壮骨,是保健佳品。

   节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

  丽人献茗:福建乌龙
  乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
  蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
  饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
  酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
  前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼
  酸辣黄瓜 陈皮牛肉
  膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
  御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
  饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干
  御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
  饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
  御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参
  饽饽二品:时令点心 高汤水饺
  烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上
  薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
  萝葡条 白糖 蒜泥
  膳粥一品:腊八粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:杨河春绿
墨香温存

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举报 只看该作者 11楼  发表于: 2009-10-29 0
清代皇帝用膳排场
清朝皇帝日常吃饭称为“用膳”或“进膳”,有着一套严格的规定和程序。
 

    清皇室源起于东北满族,因此在饮食上沿袭了东北满族的饮食习惯,每天只吃两顿正餐,称为早膳和晚膳。早膳一般在早上六点至八点半进行,晚膳在十二点至下午两点进行,夏秋两季则提早一个小时。两顿正餐之后,各加一顿小吃,时间不固定,如果皇帝临时想吃什么,就随时传人送上。
 

    按照清宫规制,宫中的膳食机构内内务府和光禄寺,皇帝的日常膳食由内务府下面的御茶膳房负责,各种宴会则由光禄寺的礼部和礼部精膳清吏司和御茶膳房共同承办。御茶膳房包括膳房、茶房和清茶房,其中膳房设总领三人,承应长二人,承应人十五人,庖长三人,庖人二十人;御茶房和清茶房共有一百二十多人,此外还有太监一百五六十人。皇帝每天的膳食先由御茶膳房官员开列出膳单,经内务府主管大臣审阅、备案后,才能烹饪制作。
 

    皇帝平时用膳的地点不固定,大多在寝宫的东、西间或办事场所。用膳时,东西两边不得走人,上菜的人全部走中间南门,东西两边是给皇帝留用的,因为皇帝要坐东朝西用膳。膳房太监负责摆好膳桌,铺上桌单,开膳时间一到,侍卫便通知御膳房将膳食送上,这叫“传膳”。然后,太监们便手捧红漆盒排着队进来,将各种菜肴、饭点、汤羹等迅速端上餐桌,按照规定位置摆放好,无关人员一一退下,只留下侍膳太监。这时,皇帝在太监簇拥下步入膳桌入座,准备用膳,四名太监垂手立于皇帝身后,一名年长的侍膳太监则站在一旁,负责给皇帝布菜。膳桌一般用三张桌子南北向拼成,中间一张桌子供皇帝进膳用,主要摆放几只时令鲜菜和水果等。在膳桌旁边还另设一几案,以备皇帝赏赐,皇帝觉得哪道菜特别可口,说声“赏”,这道菜便会被放到几案上,,待会儿放入配有开水加温的食盒内,送到被赏赐的官员府中或妃嫔宫中。待膳太监先在每道菜上放一块试毒牌,查看变不变,以检验饭菜是否有毒或变质,还有就是检查各菜所用的原料配合在一起会否产生毒素反应。试毒牌是一种银制的半寸宽、三寸长的小牌子,据说如果饭菜中含毒,银牌就会变,如果皇帝是绝对不会食用的,以防止中毒,甚至还会追究厨师的责任,弄不好就要杀头。用试毒牌检验过之后,太监再亲口将每道菜尝一口,谓之“尝膳”。验证无误后,皇帝才示意待膳太监将自己喜欢吃的菜点盛至碗中,开始享用。
 

    皇帝吃的饭菜,一般为主菜八品、小菜四品,外加火锅、粥、汤等,加在一起大约有二十几品。由于皇帝用膳都严格按照祖制家法,所以吃起来恐怕是了无兴致,只不过图个排场和程式而已。清朝末代皇帝溥仪在《我的前半生》中曾回忆道:“这些菜肴经过种种手续摆上来之后,除了表示排场之外,并无任何用处。它之所以能够在一声传膳令下,迅速被摆在桌子上,是因为御膳房早在半天之前或一天以前就已做好,煨在火上等候着的……我每餐实际上吃的是太后送的菜肴,太后死后由四位太妃接着送,因为太后或太妃们都有各有的膳房,而且用的都是高级厨师,做的菜肴味美可口,每餐总有二十来样,这是放在我面前的菜,御膳房做的都远远地摆在一边, 不过做个样子而已。”他还把皇帝用膳归结为四句话:“华而不实,费而不惠,营而不养,淡而无味。”
 

    无论哪道菜,即使它再可口,皇帝都不能连吃三口,这是老祖宗传下来的家规,叫作“吃菜不许过三匙”。因为皇帝爱吃什么、不爱吃什么,是绝对不能让外人知道的,一来怕有人在膳食上打主意,投毒谋害皇帝;二来也是不想传出宫后有人假借御膳之名,招摇撞骗。站立在皇帝身后的四名太监便是专门执行家规的,即便是皇帝,也得遵循老祖宗定的规矩。皇帝用眼睛看哪个菜,侍膳太监便将那个菜朝皇帝身边挪近一点,然后用羹匙舀进布碟里。假如皇帝吃后说了句“这个菜不错”或是赞许点头,传膳太监就再替皇帝舀一次,同时将这个菜朝后面退,不能再舀第三次。如果连舀三次连吃三口,那四个太监中为首的一个就会叫一声:“撤”其余太监便将这个菜撤下去,而且此后十天半月就不会再见到这个菜了。宫中把这个规矩称作“传膳不劝膳”。总之,皇帝的用膳总是让人捉摸不透的,不能让人轻易掌握规律。
 

    不光这样,清宫《膳底档》是专门记录皇帝进膳情况的内廷资料,事无巨细,一点不漏均记录在案,但是皇帝爱吃什么菜则是万万不能记录上档的,皇帝也绝不会说自己喜欢吃什么,或者今天想吃什么。侍膳的太监及宫内人员更不许随便谈论,这可是宫内的一大忌讳,随意谈论或泄露皇帝用膳情况的人,轻者杖责,重者砍头。
 

    如果没有皇帝的旨意,包括皇后在内,任何人都不能跟皇帝一起吃饭。如果皇帝心情好或者想跟臣僚谈事情,可以恩赐其他人陪同一起进餐,能够沐浴到这种皇恩的幸运者也仅有皇后、妃嫔、皇子皇女以及个别宠臣而已。皇帝用膳时,还有音乐伴兴,大概就是《周礼》所规定的帝王进餐时以乐侑食,乐助食兴吧。当然,清朝的皇帝已不时兴“钟鸣鼎食”之类,而是由乐工演奏较为轻松的吹打曲子。用膳完毕,皇帝还要漱口,漱口毕,春夏季节皇帝一般会吃引些时鲜果品,用于清心爽口,秋冬季节则常饮热茶,以助消化。
 

    清朝御膳每天的食谱都被记录下来,每月集成一册,因为直到今天,人们还可以看到清宫档案中的大量御膳膳单。同时,内务府主管大臣还要负责监督厨师的制作,每道菜都要严格按照配料规定来搭配,既不许任意增减更换,也不能让配料影响了主料的原味,做到主次有别。
zengyan

ZxID:73869

等级: 小有名气
因为无知,所以执着;因为迷悟,所以钟情。世间一切痛苦,皆源于
举报 只看该作者 10楼  发表于: 2009-08-18 0
多谢了

楼主留言:

^^不谢不谢~~

灬千ヽ

ZxID:264835


等级: 内阁元老
倾力而为。
举报 只看该作者 9楼  发表于: 2009-08-13 0
他们吃的不是饭。。是金子。。

楼主留言:

他们玩的不是排场。。
是寂寞。。
(这话说出来我都觉得囧啊。。。。)

kit0702

ZxID:7009094


等级: 职业撰稿
長空秋水踏歌來
举报 只看该作者 8楼  发表于: 2009-08-13 0
是啊宫廷好象很多小吃啊

楼主留言:

羡慕的说 很多听名字都觉得很好吃的说~~


淺 笑 踏 歌 來  ,  轉 身 甩 門 去 。
水月琉璃

ZxID:6219611

等级: 寒窗墨者
举报 只看该作者 7楼  发表于: 2009-08-12 0
两次正餐,饿了还能再吃嘛!

楼主留言:

同意 顶一下(*^__^*) 嘻嘻……

lisa_s

ZxID:2513412

等级: 明星作家
叶子的离开,是因为风的追求,还是树的不挽留?
举报 只看该作者 6楼  发表于: 2009-08-12 0
一日才两餐 好少呢

楼主留言:

估计人家耍大牌习惯了的说。。。==!

我颠覆了整个世界,只为摆正你的倒影.不顾一切的爱让我感动
天若舞

ZxID:789464


等级: 派派贵宾
举报 只看该作者 5楼  发表于: 2009-08-12 0
正常三餐就可以了。。

楼主留言:

会演变到3餐估计也是有一定的和谐性滴的说~~~O(∩_∩)O~

vitaminabc

ZxID:5041498

等级: 小有名气
A la recherche du temps perdu
举报 只看该作者 4楼  发表于: 2009-08-12 0
  hungry

楼主留言:

偶也是 算了 画@#¥%……&充饥吧。。。。

A la recherche du temps perdu
dyd00155

ZxID:3750985


等级: 专栏作家
富贵不淫贫贱乐,男儿到此是豪雄
举报 只看该作者 地板   发表于: 2009-08-12 0
吃这么好,一天让我吃一顿我也愿意

楼主留言:

额 原来还有比我更加懒的哦 我一天吃两顿的说^^

                   
活的朴素自然,活的坦坦荡荡
拖的鞋

ZxID:7402932

等级: 文学俊才
远离爱者,无惧无怖
举报 只看该作者 板凳   发表于: 2009-08-12 0
还是吃三餐好

楼主留言:

少食多餐是养生的哦 不过貌似大家都懒得这么做的说 不过上文不算少食多餐额 有点小囧

annieqlf

ZxID:682418

等级: 自由撰稿
愿我来世得菩提时,身如琉璃,内外明彻,净无瑕秽
举报 只看该作者 沙发   发表于: 2009-08-12 0
好像慈禧喜欢吃栗子面的小窝头 是么

楼主留言:

这是一个很神奇的问题 我对野史也不是很熟的说 不过诡异的人干诡异的事 也说不准的哇 感谢顶帖呀^^

现世安稳 岁月静好
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